Подберёзовик потемнел ещё в корзине: когда изменение цвета нормально, а когда гриб лучше сразу выбросить
- 02:00 14 сентября
- Александр Воронов
Белый и крепкий подберёзовик через несколько часов после сбора может выглядеть уже совсем иначе. На срезе появляется сероватый или бурый оттенок, повреждённые места темнеют, и возникает логичный вопрос: гриб просто изменил цвет или уже начал портиться. Ориентироваться только на оттенок мякоти в такой ситуации нельзя.
У подберёзовиков изменение окраски действительно бывает естественным свойством плодового тела. Но тот же гриб после долгого пребывания в тепле способен потерять плотность и начать портиться. Поэтому состояние находки оценивают сразу по нескольким признакам.
Потемнение после повреждения бывает нормальным
У подберёзовика обыкновенного мякоть белая. После повреждения она может сначала слегка порозоветь, а спустя несколько часов стать серой или коричневатой. Это описанная особенность вида, поэтому потемневший срез сам по себе не означает, что гриб испорчен.
Цвет способен измениться ещё по дороге домой. Грибы соприкасаются друг с другом, прижимаются к стенкам корзины, на ножках и шляпках появляются вмятины. Если при этом плодовое тело остаётся крепким, не покрыто слизью или плесенью и сохраняет нормальный грибной запах, одно изменение оттенка не служит достаточным основанием для браковки.
У разных представителей рода реакция отличается. Например, у подберёзовика твердоватого повреждённая мякоть может розоветь, зеленеть или синеть, а затем темнеть до фиолетово-чёрной. Поэтому универсального правила «потемнел – значит пропал» для подберёзовиков нет.
Мягкость и слизь говорят уже о другом
Гораздо серьёзнее изменение структуры. Свежие грибы должны оставаться плотными, без мягких и скользких участков. Плесень, дряблость и затхлый либо гнилостный запах относятся к признакам неблагополучного продукта.
Особенно осторожно стоит относиться к старым экземплярам с рыхлой шляпкой. Даже если повреждённую часть можно вырезать, это не делает оставшуюся мякоть автоматически пригодной. Перезрелые, повреждённые и испорченные грибы не рекомендуют использовать в пищу. Плесень также нельзя воспринимать как поверхностный дефект, который достаточно срезать ножом. Продукты с её признаками рекомендуется выбрасывать полностью.
Корзина для грибов безопаснее пакета
Состояние подберёзовика зависит и от того, в чём его несли из леса. Полиэтиленовый пакет плохо подходит для урожая: грибы в нём сдавливаются, плохо проветриваются и могут испортиться ещё до возвращения домой. В перечне правил безопасного сбора прямо указано, что пакеты и мешки использовать нельзя.
Плетёная корзина позволяет воздуху циркулировать и лучше защищает плодовые тела от сдавливания. Но и в ней грибы не становятся продуктом длительного хранения. После возвращения их нужно перебрать: старые, червивые, сомнительные и потерявшие нормальную структуру экземпляры удалить.
Долго откладывать обработку не стоит
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. В актуальных рекомендациях предлагается обрабатывать их в день сбора. Если сделать это сразу невозможно, перебранные, промытые и высушенные грибы допускается держать в холодильнике не более 72 часов.
Более осторожного подхода придерживаются и микологи.
«Свежие грибы даже в холодильнике нельзя хранить дольше 36 часов, в идеале 6–8 часов. Лучше сразу их приготовить, засушить или заморозить. Оставить «до завтра» можно в холодильнике, в отделении для овощей, отряхнув от земли и положив в бумажный пакет. Мыть грибы перед хранением нельзя», – пояснил учёный-биолог, миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.
Для грибника практический ориентир поэтому довольно простой: чем быстрее урожай перебран и приготовлен, тем меньше приходится гадать, вызваны изменения особенностями гриба или начинающейся порчей.
Цвет не должен быть единственным критерием
Потемнение плотного подберёзовика в местах среза и повреждений может быть естественным изменением. Насторожить должны другие признаки: размягчение, скользкая поверхность, плесень, выраженная дряблость, неприятный запах и сильная перезрелость.
Есть и более важное правило. Если нет уверенности, что найден именно съедобный подберёзовик, оценивать свежесть уже бессмысленно. У съедобных грибов существуют похожие несъедобные виды, поэтому сомнительный экземпляр безопаснее оставить в лесу независимо от того, темнеет его мякоть или остаётся белой.