2 ложки — и борщ искрится рубином: суп по рецепту Ивлева получается наваристым и ярким — соседи прибегут на аромат
- 11:30 7 сентября
- Ксения Сизова
Борщ — одно из самых узнаваемых блюд русской кухни, но даже у него есть свои секреты. Шеф-повар Константин Ивлев использует нестандартные приёмы: обжарку овощей перед закладкой, смесь двух масел и свекольный сок вместо уксуса. Рассказываем пошагово, как приготовить его вариант.
Ингредиенты для бульона
- Говяжья мякоть — 1 кг
- Свекла — 500 г
- Морковь — 150 г
- Репчатый лук — 150 г
- Вода — 4 литра
- Соль — по вкусу
Ингредиенты для борща
- Свекла — 300 г
- Белокочанная капуста — 400 г
- Картофель — 500 г
- Томатная паста — 300 г
- Растительное масло — 100 мл
- Сливочное масло — 150 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Лимон — половина
- Лавровый лист — 4 штуки
Приготовление
Для бульона понадобится говяжья мякоть с жировыми прослойками — она даёт наваристость. Морковь и лук крупно нарезают и обжаривают на растительном масле до румяности. Затем мясо и овощи заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне около полутора часов. Соль добавляют в начале варки.
Совет: для более насыщенного вкуса бульон можно варить 2 часа, особенно если мясо с костью.
Свеклу нарезают тонкой соломкой и обжаривают на растительном масле. Добавляют томатную пасту и часть сливочного масла. Когда свекла станет мягче, вливают немного воды и сок половины лимона. Сам лимон кладут в сковороду на 5 минут для аромата, затем убирают.
Совет: не жалейте сливочного масла в заправке — оно даёт бархатистую текстуру и мягкий вкус.
Из готового бульона достают лук и морковь — они уже отдали свой вкус. В кастрюлю закладывают нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда овощи почти готовы, добавляют тушёную свеклу с томатной пастой.
Совет: капусту можно добавить чуть раньше картофеля, чтобы она успела стать мягкой, но не переварилась.
Главный приём Ивлева — свежий свекольный сок. Сырую свеклу измельчают блендером, отжимают через сито или марлю и вливают в борщ за 5–7 минут до готовности. Это даёт насыщенный цвет, которого не добиться одной тушёной свеклой.
Совет: сок добавляйте в самом конце, чтобы он сохранил яркий оттенок и не потерял цвет при длительной варке.
Перед выключением в борщ добавляют измельчённый чеснок, лавровый лист и несколько кусочков сливочного масла. Затем кастрюлю снимают с огня и дают настояться под крышкой 15–20 минут. За это время вкус становится глубже, а аромат — насыщеннее.
Читайте также: