Почему селёдку не продают свежей и не варят уху: 3 причины, о которых вы не догадывались
- 03:30 3 августа
- Светлана Нерадовская
Селёдка — рыба-легенда. Солёная, маринованная, в масле, с луком и картошечкой — она всегда на столе. Есть в каждом магазине, перебоев не бывает, и в морях её много. Но попробуйте найти свежую или мороженую сельдь. Почти невозможно. В свежем виде её не покупают, а значит — и не поставляют. Почему? Ответ — в жире, запахе и текстуре.
Жирность зашкаливает
В зависимости от вида и сезона вылова содержание жира в сельди достигает 16–34%. Это в разы больше, чем у щуки, судака или окуня. Для ухи такая рыба не годится. Бульон становится мутным, сверху образуется маслянистая плёнка. Вместо наваристой ухи получается жирная взвесь.
Запах становится невыносимым
В сельди много триметиламина — вещества, отвечающего за резкий рыбный запах. В высокой концентрации он напоминает аммиак. При нагревании этот аромат усиливается в разы и трансформируется в отталкивающий.
Жареная сельдь тоже пахнет сильно и специфически. Запах впитывается в стены, шторы, одежду. Выветривается неделями, никакие проветривания не помогают. Даже кошки, по отзывам хозяев, убегают с кухни, когда кто-то пытается варить сельдь.
Мякоть разваливается
При варке мясо сельди распадается на мелкие хлопья. Аккуратных кусков в бульоне не будет — только кашеобразная масса. Жирная, пахучая, неаппетитная.
Жарить можно, но лучше не дома
По вкусу жареная сельдь вполне съедобна. Но у неё два серьёзных минуса. Часто появляется горчинка — снова из-за жира. И запах, который выветривается очень долго. Поэтому жарить сельдь дома рискнут немногие. В столовой — да, там мощная вентиляция. Дома — лучше не рисковать, советует автор канала "Заметки зооработника".
Что в итоге
Селёдка создана для засолки. Жир, аромат и структура делают её идеальной для этого способа обработки. Варка и жарка превращают продукт в жирную, пахучую массу, которую сложно назвать блюдом. Поэтому свежую сельдь в магазинах не продают — её просто некому готовить. Разве что для кошек. И даже они, говорят, отворачиваются.
Отзыв
Андрей, 45 лет, повар:
«Попробовал однажды сварить уху из сельди — хотел эксперимент. Получилась мутная жижа с плёнкой. Пахло так, что даже собака отказывалась. Больше никогда. Сельдь — только солёной».
Что в итоге
Сельдь — для засолки, а не для сковороды. Жирная, пахучая, нежная. При варке и жарке она теряет всё, за что её любят. Оставьте её в рассоле — и она скажет спасибо. А уху варите из другой рыбы.