Какие грибы нельзя варить в супе, даже если они съедобные: список от диетолога
- 02:00 21 июля
- Светлана Нерадовская
Грибной суп — ароматный, сытный, классический. Но не каждый гриб годится для бульона, предупреждает врач-диетолог Наталья Денисова. Даже привычные съедобные грибы содержат токсины, которые при варке переходят в воду. Особенно это касается пластинчатых грибов с млечным соком. Бульон из них становится небезопасным, даже если сами грибы съедобны.
Пластинчатые грибы: главные нарушители
Волнушки, сыроежки, грузди, рыжики и лисички — их можно тушить, жарить, мариновать и солить. Но варить суп на их отваре категорически не рекомендуется. При варке млечный сок выделяет вещества, раздражающие желудочно-кишечный тракт и способные вызвать отравление. Воду после варки обязательно сливают.
Для супов безопаснее всего использовать трубчатые молодые грибы: белые, подберёзовики, маслята. Они не выделяют токсинов и дают чистый, ароматный бульон.
Перезрелые грибы: белок превращается в панцирь
Эксперт советует не употреблять перезрелые грибы. В них распадается белок, и по структуре он начинает напоминать хитин — тот самый, из которого состоят панцири раков. Такой гриб тяжело переваривается, вызывает аллергию и обострение гастрита. Даже длительная варка не спасает, добавляет дзен-канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой.
Лайфхак: срезайте гриб только в молодом возрасте. Перезрелый экземпляр узнаётся по раскрытой шляпке, тёмным пластинам и дряблой ножке. Его место — в корзине только для сушки, но лучше оставить в лесу.
Грибы у дорог: химическая бомба
Не собирайте грибы у дорог, в промзонах и городских скверах. Они активно впитывают тяжёлые металлы, ядохимикаты и радиацию. Термическая обработка не уничтожает эти токсины. Даже один такой гриб в кастрюле сделает весь бульон опасным.
Важно: безопасное расстояние от трассы — не менее 500 метров. Чем дальше, тем лучше. Городские парки и скверы — табу.
Почему пластинчатые грибы опасны в супе
Пластинчатые грибы содержат млечный сок. При варке он выделяет вещества, разрушающие желудочный сок, нарушающие пищеварение и способные вызвать отравление. Особенно опасны грузди и волнушки. Их нужно вымачивать несколько часов, затем отваривать со сливом воды. Бульон из них пить нельзя.
Лайфхак для грибников: перед варкой любых грибов замочите их в подсоленной воде на час. Это вытянет часть токсинов и грязи. Для пластинчатых время увеличивайте до 3–4 часов. Всегда сливайте первую воду после закипания — это обязательное правило безопасности.
Сморчки и строчки: особая осторожность
Сморчки содержат токсин гиромитрин, разрушающийся только при многократном отваривании с полной сменой воды. Даже после этого их рекомендуют только жарить. Строчки — крайне токсичны. Даже после варки они могут быть опасны. Многие эксперты советуют вообще не употреблять их в пищу.
Совет: если любите сморчки, варите их три раза по 15 минут, каждый раз сливая воду. Жарьте после этого. Со строчками не рискуйте — последствия могут быть фатальными.
Грибы, которые не годятся для супа
Волнушки — выделяют токсины в воду при варке. Можно засаливать, жарить после отваривания, мариновать.
Сыроежки — горький млечный сок переходит в бульон. Годятся для жарки, тушения, маринования.
Грузди — млечный сок опасен при варке без вымачивания. Только засолка или жарка после длительного вымачивания.
Рыжики — токсины выделяются в отвар, особенно у старых экземпляров. Можно жарить, солить, мариновать.
Лисички — при варке теряют вкус и выделяют вещества, раздражающие ЖКТ. Лучше жарить или тушить.
Сморчки — содержат гиромитрин. Только многократное отваривание со сменой воды, затем жарка.
Строчки — очень токсичны даже после варки. Употреблять не рекомендуется.
Перезревшие — испорченный белок, трудно перевариваются, вызывают аллергию. Не использовать в пищу.
У дорог — накапливают тяжёлые металлы, токсины, радиацию. Вообще не использовать.
Комментарий эксперта
Наталья Денисова, врач-диетолог, стаж 20 лет:
«Многие уверены: если гриб съедобный, его можно варить. Это серьёзное заблуждение. Пластинчатые грибы даже после вымачивания выделяют токсины в бульон. Они не убивают мгновенно, но наносят удар по печени и желудку. Особенно опасны перезрелые экземпляры — их белок превращается в хитин, и организм не может его переварить. Всегда сливайте первую воду после закипания. И выбирайте только трубчатые молодые грибы для супа — это гарантия безопасности».
Отзыв
Игорь, 52 года, заядлый грибник, Тверская область:
«Раньше варил суп из всех грибов подряд. Пока жена не попала в больницу с отравлением после груздевого бульона. Врач объяснил: млечный сок токсичен при варке. Теперь вымачиваю пластинчатые несколько часов и варю только трубчатые. Всегда сливаю первую воду. Грибы — это вкусно, но нужно знать меры безопасности. Жалейте близких».
Что в итоге
Грибной бульон — не всегда безопасен. Пластинчатые грибы выделяют токсины при варке. Перезрелые содержат хитин и трудно перевариваются. Грибы у дорог накапливают яды. Для супа выбирайте только молодые трубчатые грибы: белые, подберёзовики, маслята. Всегда сливайте первую воду и вымачивайте подозрительные экземпляры. Помните: съедобный гриб не значит безопасный для супа. Берегите здоровье своё и близких. Аромат грибного супа не стоит риска.