Один глоток — и жара не страшна: как готовили квас по ГОСТу из СССР и почему за ним выстраивались очереди
- 10:40 19 июля
- Алина Бабкина
В СССР квас был не просто напитком, а сезонным ритуалом. Его продавали с конца весны до осени, когда в жару хотелось чего-то кислого и освежающего. В отличие от сладкой газировки, квас воспринимался «живым» и хлебным — он утолял жажду, не оставляя приторности.
Уличная торговля делала его максимально доступным. Не нужно было заходить в магазин — достаточно подойти к жёлтой бочке, отдать мелочь и получить кружку холодного кваса. Многие пили на месте, а домой набирали в трёхлитровые банки или бидоны.
Для советского человека вкус кваса из бочки был неотделим от атмосферы: раскалённый асфальт, очередь, стеклянная кружка с толстыми стенками, прохлада в руках и тот самый хлебный аромат.
Из чего готовили хлебный квас
Основа классического кваса — ржаной или ячменный солод, ржаная мука, вода, сахар и дрожжи. Иногда вместо муки использовали квасные сухари или хлебцы — они давали напитку цвет, вкус и характерный запах.
Добавляли жжёный сахар для насыщенного оттенка, а в некоторых рецептах — мяту для свежести. Главным всегда оставался вкус ржаного хлеба и брожения.
Такой квас отличался от современных сладких напитков: он мог быть кислее, резче, менее газированным, но идеально подходил для жары и окрошки.
Как готовили квасное сусло
Сусло получали двумя способами.
Первый: ржаной солод и муку запаривали горячей водой, добавляли ячменный солод и сахар, настаивали. Процесс могли повторять несколько раз для максимальной насыщенности.
Второй: в горячую воду закладывали свежие или высушенные квасные хлебцы, перемешивали и оставляли настаиваться. Когда начиналось брожение, добавляли сахар и дрожжи, выдерживали ещё несколько часов для вкуса и лёгкой газировки.
Именно брожение делало квас особенным. Вкус зависел от сырья, температуры, времени выдержки — поэтому даже один тип напитка мог отличаться в разных городах. Как писал кулинарный историк Похлёбкин: «Квас — не просто напиток, а живой продукт, чей характер определяется множеством переменных».
Виды кваса в СССР
В 1950-е разработали стандартизированные рецептуры (ГОСТы). Выделяли четыре основных вида:
- Московский — более сладкий и ароматный, пили как прохладительный напиток.
- Окрошечный — менее сладкий, кисловатый, идеально подходил для холодного супа.
- Кисло-сладкий — универсальный, баланс между кислинкой и сладостью.
- Кислый — без добавления сахара, самый резкий, ценился любителями окрошки.
Культурное наследие
Квас был частью городской культуры. Бочки с надписью «Квас» стояли в парках и на перекрёстках. Очереди собирались не из-за дефицита, а из-за живого спроса — это было мгновенное удовольствие за копейки.
В СССР квас продавали только в розлив — это подчёркивало его «живую» природу. По данным Института питания АМН СССР (1980-е), квас содержал витамины группы В, ферменты и молочную кислоту, полезные для пищеварения.
Сегодня бочки почти исчезли. Их заменили бутылки с пастеризованным продуктом, уступающим по вкусу. Настоящий «тот самый» квас остаётся в памяти как один из главных вкусов советского лета.
Читайте также:
- Все покупают отбеливатели, а в СССР делали иначе: 2 средства — и страшненькие футболки снова сияют белизной
- Почему молоко в СССР продавали в треугольниках, а в Швеции отказались от этой идеи - до сих пор ностальгируем по ним
- Теперь понятно, почему в СССР женщины обожали комбинации. Их носили не только ради красоты: был другой смысл