6 правил засолки грибов - по этому рецепту готовят и новички, и профи. Полная инструкция - грибочки получаются идеальные!
- 10:30 7 июля
- Ксения Сизова
Многие уверены, что засолка грибов — дело простое. Но на практике вкус получается разный: у одних — идеальный, у других — горький или пресный. Опытный грибник и автор блога Дачная фанатка собрала рецепты, секреты и тонкости за долгие годы.
Какие грибы и как подготовить
В засолку идут пластинчатые грибы: грузди, рыжики, сыроежки, волнушки, лисички. Есть два способа подготовки — холодный (вымачивание 3 дня с регулярной сменой воды) и горячий (вываривание 20–30 минут). Комбинированный — замочить на сутки, потом проварить несколько минут. Грибы с млечным соком требуют более длительной обработки.
Лайфхак: грибы без горького сока (сыроежки, рыжики) можно не вымачивать, а только промыть. Но если они в песке — замочите на пару часов.
Соль на глаз или по норме
Норма — 40–50 г соли на 1 кг подготовленных грибов. Но опытные грибники часто солят на глаз. Главное — не бояться пробовать рассол через пару дней. Если недосолено — добавьте сверху. Если пересолено — добавьте ещё грибов или смиритесь с чуть более солёным вкусом.
Лайфхак: для новичков — возьмите мерку. На 10-литровое ведро — стакан соли. Распределите её так, чтобы хватило на все слои, особенно на верхний.
Приправы и их роль
Классика — укроп, чеснок, листья хрена, вишни и смородины. В грибы без яркого вкуса (сыроежки, подгруздки) кладут больше специй. В благородные (рыжики, белые грузди) — меньше, чтобы не перебить аромат. Листья не только дают аромат, но и собирают налёт, который потом легко убрать вместе с зеленью.
Лайфхак: если хотите усилить аромат, добавьте дубовый лист или гвоздику. Но не переборщите — специи должны дополнять, а не заглушать грибной вкус.
Процесс засолки и груз
Грибы укладывают шляпками вниз, пересыпая солью и приправами. Сверху — чистая ткань, тарелка и груз. Ткань периодически прополаскивают. Груз должен быть тяжёлым, но не из металла — только эмалированная, стеклянная или пластиковая посуда. Герметично закрывать нельзя — риск ботулизма.
Лайфхак: используйте камень или банку с водой в качестве груза. Главное — чтобы груз давил равномерно, но не раздавливал грибы.
Температура и квашение
Чтобы грибы стали квашеными (с приятной кислинкой), их несколько дней держат при 18 градусах, потом убирают на холод. При жаре процесс начинается быстрее, но есть риск порчи. Если в помещении слишком тепло — сразу ставьте в холодильник. Чтобы запустить кисломолочные бактерии, добавьте чуть-чуть сахара или немного рассола от солёных огурцов.
Лайфхак: пробуйте рассол через несколько дней. Если начал закисать — убирайте в холод. Грибы дойдут за 40 дней, но самые вкусные будут через пару месяцев.
Смешивание грибов и исключения
Вкуснее всего получается ассорти из разных грибов. Но белые грузди и рыжики лучше солить отдельно — у них уникальный вкус, который не стоит смешивать с другими. Их солят только холодным способом, чтобы сохранить аромат и текстуру.
Лайфхак: если рыжиков или белых груздей мало, можно добавить к ним другие грибы. Но не кладите в этот благородный сорт сыроежки — они слишком нейтральные и испортят вкус.
Читайте также:
- У грибников "новый хит": вот какой экземпляр начали искать любители тихой охоты - по вкусу как курочка
- Не солить, не варить и не жарить: кандидат наук рубанул правду - вот что делать с грибами, чтобы польза была в 10 раз больше
- 3 проверенных способа отмыть грязные руки после грибов - работают моментально: даже тереть не нужно