Не лук, не сало и не хлебный мякиш: что добавить в котлеты для сочности - ужин получится выше всяких похвал

• Еда
• Лайфхак
• Новости России
• Рецепты

• 07:29 10 июня
• Ксения Сизова

личное фото автора

Большинство людей уверены — чтобы котлеты получились сочными, нужно брать жирный фарш, добавлять лук и размоченный хлеб. Но даже с этими хитростями результат часто разочаровывает, ведь мясо становится жёстким, сухим, и никакая подлива не спасает. 

Оказывается, есть простой ингредиент, который держит мясной сок внутри и не даёт ему вытечь на сковороду. 

Почему котлеты становятся сухими

При жарке мясные волокна сжимаются от высокой температуры. Представьте себе мокрую губку, которую сильно сжали. Весь сок вытекает наружу, котлета теряет влагу и превращается в плотную сухую массу. Даже самый жирный фарш не спасает, потому что жир вытапливается, а вода испаряется, рассказала повар Наталья Калнина.

Лайфхак: никогда не жарьте котлеты на максимальном огне. Сначала сделайте сильный огонь только для того, чтобы появилась румяная корочка (30 секунд с каждой стороны). Затем сразу убавьте нагрев до среднего и накройте сковороду крышкой. Корочка запечатает поверхность, а медленный прогрев под крышкой не даст соку выкипеть.

Как работает желатин

Желатин впитывает жидкость ещё на этапе замеса фарша. Во время жарки он плавится, а когда котлета начинает остывать, превращается в желе прямо внутри. Оно удерживает мясной сок и не даёт ему вытечь. Простыми словами — желатин работает как ловушка для влаги, даже если вы используете постную говядину или куриную грудку.

Лайфхак: не путайте желатин с агар-агаром. Агар застывает при высокой температуре и плавится только при 85 градусах — для котлет он не подходит. Покупайте обычный быстрорастворимый желатин в гранулах (животный). На упаковке должно быть написано «желатин пищевой» без дополнительных пометок «для десертов».

Главное правило: не сыпать желатин сухим в фарш

Если добавить сухие гранулы прямо в мясо, они не растворятся. Во время жарки желатин останется твёрдыми крупинками, которые будут хрустеть на зубах. Испорченное блюдо и неприятные ощущения гарантированы. Желатин нужно сначала размочить в холодной жидкости, а потом растопить до жидкого состояния.

Лайфхак: замачивайте желатин в холодной воде или молоке в пропорции 1:5 (на 20 г желатина — 100 мл жидкости). Не используйте кипяток — при температуре выше 60 градусов желатин теряет свои склеивающие свойства. Просто залейте гранулы холодной жидкостью, оставьте на 15 минут, затем слегка подогрейте на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10 секунд, помешивая.

Правильный фарш

Желатин не исправляет плохой фарш. Он только удерживает ту влагу, которая уже есть. Если фарш перемолот вместе с жилами и хрящами, котлеты всё равно будут жёсткими. Лучшая основа — смесь свинины и говядины в пропорции 60 на 40. Свинина даёт жирность, говядина — мясной вкус. Лук нужно не резать, а измельчать в блендере до состояния кашицы. Крупные кусочки лука не дадут котлете держать форму.

Лайфхак: перед замесом фарша положите лук и чеснок в морозилку на 15 минут. Замороженные овощи легче измельчаются в блендере до состояния пюре и дают меньше сока, который потом делает фарш водянистым. 

Пошаговая схема: как добавить желатин без ошибок

• Первый шаг: замочите 20 г желатина в половине стакана холодного молока или воды. 
• Второй шаг: замочите 100 г белого хлеба без корок в оставшейся половине стакана тёплого молока. 
• Третий шаг: смешайте фарш (1 кг), луковую кашицу (2 луковицы), размоченный хлеб. 
• Четвёртый шаг: растопите разбухший желатин до жидкого состояния и влейте в фарш. 
• Пятый шаг: вымешивайте фарш руками 5–7 минут, пока он не перестанет липнуть. 
• Шестой шаг: уберите фарш в холодильник на 1–2 часа. Только после этого лепите котлеты.

Личный опыт

Раньше я тоже считала, что желатин в котлетах — это лишнее. Попробовала однажды из любопытства — и больше не возвращаюсь к старым рецептам. Даже куриная грудка, которая вечно выходила сухой, после желатина становится нежной и сочной. Разница чувствуется с первого укуса.

Ранее мы писали: Кидаю в блендер свежий укроп и чеснок - через 1 минуту получаю дивную пасту, которая хранится до следующего лета: и в макароны, и на хлеб

Читайте также: 

• В июне собираю зеленые шишки - и всю зиму радуюсь своей смекалке: вот что из них готовлю - вкуснота такая, что пальчики оближешь
• Даже самые неудачные пельмени становятся вкусными. Секрет — в соусе, а не в тесте
• Чистить или не чистить? Правда ли, что картофель в мундире полезнее очищенного? Диетолог ответила на этот вопрос