В СССР ряженка была коричневая и густая - а сейчас как разбавленная вода: и вот в чем причина
- 12:00 26 мая
- Ксения Сизова
Советская ряженка отличалась от современной не только вкусом, но и консистенцией. Она была плотной, напоминала топлёное молоко и имела приятный кремовый оттенок. Сегодняшний продукт — бледный, водянистый и больше похож на питьевой йогурт. Причина — в технологии, которую массовое производство вытеснило ради скорости и дешевизны.
Как делали в деревне
Молоко заливали в глиняные горшки и отправляли в русскую печь на 3–5 часов. Температура держалась около 95–99 градусов. В это время запускалась реакция Майяра — молочный белок и сахар вступали в реакцию, появлялись меланоидины. Они давали карамельный вкус, ореховый аромат и кремово-коричневый цвет. Часть влаги выпаривалась, белок сворачивался в нежный сгусток — ряженка получалась густой и насыщенной.
Советский ГОСТ
На заводах деревенский метод адаптировали под промышленные масштабы. Использовали специальные ванны с подогревом, которые не давали молоку пригорать. Часто применяли термостатный способ — сквашивание и созревание происходило прямо в стаканчиках или пакетах. Сгусток не тревожили, и он оставался плотным.
Что изменилось сейчас
Сейчас термостатный способ применяют редко. Молоко сквашивают в больших ёмкостях, после чего перемешивают и фасуют. Густой сгусток превращается в жидкую массу. Производителям это выгодно — процесс ускоряется и удешевляется. Для покупателей такой вариант удобнее — ряженку можно пить прямо из бутылки. А вот той, которую раньше ели ложкой, на полках уже не найти — она ушла в прошлое вместе со старыми технологиями.
Ранее мы писали: Почему нельзя срезать плесень с хлеба, сыра и колбасы
Читайте также: