Можно ли хранить хлеб в холодильнике – ученые ответили на этот вопрос

• Еда
• Новости России
• Продукты

• 11:15 22 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Хлеб — один из самых спорных продуктов в рационе. Диетологи давно спорят о его пользе, особенно для людей с диабетом или лишним весом. Новые исследования показывают, что температура хранения напрямую влияет на усвоение крахмала и уровень сахара в крови. Причём ответ неожиданный: холодильник — худший друг хлеба, а морозилка — лучший.

Почему свежий хлеб повышает сахар

При выпечке крахмал под действием высокой температуры гелефицируется: молекулы разбухают, превращаются в полутвёрдый гель. В таком состоянии крахмал легко расщепляется пищеварительными ферментами, и глюкоза быстро поступает в кровь, вызывая резкий скачок сахара. У здоровых людей организм справляется, но при инсулинорезистентности или диабете свежая выпечка опасна, пишут авторы научного портала "Hi-Tech Mail".

Что происходит при охлаждении и заморозке

Когда хлеб остывает, гелефицированные крахмалы возвращаются в кристаллическую форму, образуя так называемые устойчивые крахмалы (резистентные крахмалы). Пищеварительные ферменты почти не могут их расщепить. Глюкоза высвобождается медленно или не высвобождается вовсе, поэтому уровень сахара в крови повышается значительно меньше.

Ключевая разница: холодильник (+4°C) ускоряет ретроградацию крахмала, но одновременно приводит к черствению и ухудшению вкуса. Морозилка (-18°C) останавливает черствение, но сохраняет полезные свойства. Хранить хлеб в холодильнике не рекомендуется: он быстро становится сухим и неприятным на вкус, а устойчивого крахмала в нём не намного больше, чем в замороженном.

Цифры, которые удивляют

Эксперименты показали: размораживание хлеба и последующее поджаривание (в тостере, микроволновке или на сковороде) снижает пиковый уровень глюкозы в крови минимум на 25%. Максимальный эффект — до 39% — достигается при заморозке, разморозке и последующем поджаривании. То есть утренний тост из замороженного хлеба повышает сахар почти вполовину меньше, чем свежий батон.

Практические рекомендации

1. Храните хлеб в морозилке. Нарежьте ломтиками, положите в пакет или контейнер. Срок хранения — до 3–4 месяцев. Лайфхак: проложите между ломтиками пергамент, чтобы они не слипались.

2. Размораживайте правильно. Не оставляйте при комнатной температуре на час — лучше достать нужное количество ломтиков и сразу отправить в тостер, микроволновку на 20–30 секунд или на сухую сковороду по 1 минуте с каждой стороны. При разморозке без нагрева эффект снижается.

3. Черный хлеб и цельнозерновой тоже подчиняются этому правилу, но исходный гликемический индекс у них ниже. Для них эффект заморозки не столь драматичен, но всё же полезен.

4. Магазинный хлеб с консервантами может показать меньший эффект. Учёные отмечают, что некоторые сорта практически не меняли своих свойств при заморозке. Причина — добавки, стабилизирующие структуру крахмала. Лучше выбирать хлеб из муки грубого помола с минимальным составом.

Лайфхаки для повседневного использования

• Замораживайте хлеб порционно: каждый ломтик отдельно, чтобы не оттаивать всю пачку.

• При поджаривании на сковороде не добавляйте масло — сухой нагрев уже даёт эффект. Масло добавит лишние калории.

• Если тостера нет, используйте обычную духовку: 2–3 минуты при 180°C.

• Для людей с диабетом 2 типа замороженный и поджаренный хлеб может быть разрешён даже при строгой диете (но после консультации с врачом).

Что не стоит делать

Никогда не храните хлеб в холодильнике в полиэтиленовом пакете без доступа воздуха. Он отсыреет, заплесневеет и потеряет вкус. Морозилка — единственное правильное место для длительного хранения. При комнатной температуре хлеб хранится 2–3 дня в хлебнице, но полезные свойства при этом не улучшаются.

Итог

Хранить хлеб в холодильнике не рекомендуется: он черствеет, а польза незначительна. Зато морозилка превращает крахмал в устойчивую форму, а тостирование снижает гликемический скачок на 25–39%. Попробуйте этот метод — ваши поджелудочная железа и талия скажут спасибо.

Читайте также: 

• Ламинат — прошлый век: почему в 2026 году россияне массово возвращаются к войлочному линолеуму из СССР 
• Перец не терпит спешки: 5 шагов к посадке, после которой кусты приживаются за 3 дня и плодоносят до октября 
• Хотите поклеить обои? А ведь фотообои снова в моде: разбираем плюсы, минусы и лайфхаки по поклейке от профессионального дизайнера 
• Ленивая клумба для занятых дачников: календула, настурция, василёк и другие — сей и забывай