Нужно ли обжаривать крупы и макароны перед варкой? Объясняют шеф-повара

• Еда
• Новости России
• Продукты

• 09:45 18 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить гречку или макароны? Однако одна маленькая хитрость — обжарка перед варкой — превращает привычный гарнир в блюдо с глубоким, насыщенным вкусом. Многие современные кулинары и шеф-повара не пренебрегают этим приёмом, хотя он требует лишних движений. Разбираемся, что именно происходит с продуктами на сухой раскалённой сковороде и для каких блюд это необходимо.

Что меняется во вкусе и текстуре после обжарки

Главная причина, по которой профессионалы обжаривают крупы и макароны, — запуск реакции Майяра. При нагревании сухих продуктов их собственные сахара и аминокислоты взаимодействуют, рождая новые ароматические соединения. В результате гречка или рис приобретают лёгкий ореховый оттенок, а макароны — более насыщенный, «поджаристый» запах.

Во время обжарки испаряется лишняя влага с поверхности зёрен, а крахмал частично карамелизуется. Благодаря этому готовое блюдо получается не разваренной кашей, а рассыпчатым гарниром, где каждое зёрнышко или макаронина сохраняют форму. Например, прокаливание пшена на сковороде помогает избавиться от свойственной ему горчинки, а рис для плова обретает плотность и не склеивается, пишут эксперты портала "Аргументы и факты – aif.ru".

Лайфхак: для усиления орехового аромата добавьте в сковороду 2–3 ядра грецкого ореха (целых) и обжаривайте вместе с крупой, затем удалите их перед варкой.

Какие крупы и макароны требуют обжарки, а какие нет

Обжарка полезна для большинства цельных круп:

• гречка (становится ароматнее и рассыпчатее)

• рис (особенно длиннозёрный — басмати, жасмин, а также для плова)

• перловка (уменьшается специфический запах)

• пшено (уходит горчинка)

• булгур (зерна остаются цельными)

• твёрдые макароны (для супов, запеканок — они не развариваются)

Не стоит обжаривать мелкие фракции: кускус, кукурузную крупу, овсяные хлопья. Они превратятся в сухую твёрдую массу. Также метод не подходит, если нужна вязкая, клейкая консистенция — например, для рисовой каши или овсянки.

Лайфхак: перловку и пшено перед обжаркой обязательно промойте и тщательно высушите на полотенце, иначе они начнут не жариться, а париться и станут резиновыми.

Как правильно обжарить крупу, не испортив блюдо: пошаговая инструкция

1. Промывка и сушка. Крупу промывают (кроме гречки, если она зелёная) и раскладывают тонким слоем на кухонном полотенце на 15–20 минут. Можно промокнуть сверху другим полотенцем.

2. Выбор сковороды. Лучше всего — чугун или толстостенная сталь с антипригарным покрытием. Тонкие сковороды нагреваются неравномерно.

3. Режим нагрева. Разогревают сухую сковороду на среднем огне. Капля воды должна моментально испаряться.

4. Обжарка. Высыпают крупу ровным слоем, обжаривают 3–10 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовность определяют по появлению орехового запаха и лёгкому золотистому оттенку.

5. Важно не пережарить. Как только запах стал выраженным, но не горьким — снимают. Пережаренная крупа приобретает горечь.

6. Варка. Заливают кипятком или бульоном (количество жидкости — как обычно, но время варки может сократиться на 2–3 минуты). Солят после закипания.

Лайфхак: для риса в плове обжаривайте его в небольшом количестве растительного масла вместе с нарезанной морковью и луком — это усилит карамелизацию и добавит сладости. Для гречки используйте сухую сковороду.

Новые лайфхаки от шеф-поваров

• Обжарка с маслом. Если хотите более насыщенный сливочный вкус, добавьте кусочек сливочного масла за 1 минуту до конца обжарки. Масло не должно гореть, поэтому следите за огнём.

• Макароны для супа. Короткие макароны (звёздочки, колечки, мелкие перья) обжаривают сухими 2–3 минуты, затем сразу заливают бульоном. Так они не развариваются и держат форму даже при длительной варке.

• Хранение обжаренных круп. Можно обжарить крупу впрок и хранить в стеклянной банке до 2 недель. Варка такой крупы займёт меньше времени.

• Сочетание специй. Добавьте на сковороду вместе с крупой сухие специи (кумин, семена кориандра, пару горошин душистого перца) — они прогреются и отдадут аромат лучше, чем при закладке в воду.

• Ускорение сушки. Если нет времени сушить крупу, разогрейте сковороду до максимума, высыпьте крупу и непрерывно мешайте первую минуту — лишняя влага испарится быстрее.

Какие ошибки чаще всего совершают

• Обжаривают мокрую крупу — получается паровая каша, а не жарка.

• Используют слишком маленький огонь — реакция Майяра не запускается, продукт просто греется.

• Перемешивают редко — крупа подгорает неравномерно.

• Добавляют масло в начале (для сухой обжарки) — масло коптит, а вкус становится прогорклым. Сухая обжарка нужна именно для сухой сковороды.

Итог

Обжарка круп и макарон перед варкой — простой приём, который заметно улучшает вкус и текстуру блюда. Он особенно хорош для гречки, риса, перловки и твёрдых макарон. Следуйте правилам: сухая раскалённая сковорода, постоянное помешивание, контроль времени. Не бойтесь экспериментировать с маслом и специями.

«Для того, чтобы кишечник был здоровым, необходимо 20 г клетчатки в день. Поэтому макароны лучше всего дополнять овощами», — советует врач-диетолог, старший научный сотрудник ФБГУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Юлия Чехонина.

Ваши гарниры станут рассыпчатыми, ароматными и достойными ресторанного уровня.

Читайте также: 

• Цветы как арбузы, стебли как трости: чем подкормить пионы в мае, чтобы они взорвались цветом 
• 1,5 литра воды на 100 граммов пасты и ни ложкой меньше: главные правила варки макарон, о которых молчат на упаковке 
• Никаких острых углов и металла в изголовье: полный гид по спальне, которая наладит личную жизнь за 30 дней 
• Бабушкин сервант и фарфор за стеклом: как вписать винтаж из СССР в современную квартиру без эффекта музея