Никаких яиц в котлетах! Почему знаменитый шеф-повар запрещает их класть в фарш и что добавить вместо них

• Лайфхак
• Новости России
• Продукты

• 03:00 18 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Многие хозяйки привыкли класть в котлетный фарш яйцо, считая, что оно связывает ингредиенты и добавляет сочности, однако профессиональные повара утверждают обратное. Шеф-повар Евгений Михайлов раскрывает секреты идеальных котлет и объясняет, почему яйцо может навредить.

Почему яйцо в котлетах — не лучшая идея

По мнению Евгения Михайлова, яйца действительно лучше не класть в котлеты. Вот его прямая цитата:

«Я считаю, что яйца действительно лучше не класть в котлеты – свернувшийся белок делает их более жесткими и грубыми».

При жарке белок сворачивается и становится резиновым, что ухудшает текстуру. Если же отказаться от яиц совсем не хочется, шеф-повар даёт строгую рекомендацию:

«Если не хотите отказываться от яиц, главное – не переборщите и используйте не больше 2 штук на 1 кг мяса».

Лайфхак: даже если вы кладёте яйца, добавляйте только желтки, а белок оставляйте для других блюд. Желток содержит лецитин — натуральный эмульгатор, который связывает фарш, не делая его жёстким.

Правильные пропорции лука и секрет его подготовки

Лук — ключевой ингредиент для сочности. Но многие допускают ошибку, добавляя сырой лук. Евгений Михайлов поясняет:

«Лука на это же количество фарша требуется примерно 200 г, причем предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус».

Пассерованный (обжаренный до мягкости) лук отдаёт сладость и аромат, не хрустит и не горчит. После обжарки его обязательно охлаждают до комнатной температуры, чтобы фарш не грелся.

Лайфхак: для более нежной текстуры лук можно не только пассеровать, но и измельчить в блендере в кашицу. Так он равномерно распределится по фаршу и сделает котлеты ещё сочнее.

Хлеб и жидкость: главная формула сочности

Хлеб — это не наполнитель, а важнейший компонент, который удерживает влагу. Без него получится не котлета, а люля-кебаб. Шеф-повар даёт точные пропорции:

«Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Естественно, важно соблюсти пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300–400 г молока или воды».

Важно использовать не свежий батон, а вчерашний, слегка подсохший. Свежий хлеб придаст кисловатый привкус из-за активных дрожжей. Мякиш замачивают в молоке или воде, затем отжимают и добавляют в фарш.

Лайфхак: вместо молока можно использовать сливки 10–20% — они сделают котлеты нежнее. Также часть хлеба можно заменить тёртым картофелем или тыквой, как советует шеф.

Чем можно заменить часть хлеба

Евгений Михайлов рекомендует экспериментировать:

«Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами».

Картофель (сырой, тёртый на мелкой тёрке) содержит крахмал, который связывает фарш и добавляет влагу. Тыква даёт сладковатый привкус и яркий цвет. Кабачок или цукини делают котлеты очень нежными, но их нужно предварительно отжать от лишней жидкости.

Лайфхак: для диетических котлет используйте овсяные хлопья (50 г на 1 кг фарша), предварительно замоченные в кипятке. Они работают как хлеб, но содержат больше клетчатки и меньше калорий.

Специи и зелень: финальный аккорд

Фарш хорошо украсить специями и зеленью. Шеф-повар рекомендует:

«Подобные добавки – дело вкуса, главное – не забудьте посолить будущее блюдо. Фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перчик, кориандр, чили) и зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята)».

Соль добавляют в самом конце замеса, чтобы она не вытягивала влагу из мяса раньше времени. Паприка даёт цвет и лёгкую сладость, кориандр — ореховые ноты, чили — остроту. Свежая зелень (особенно кинза и мята) освежает вкус.

Лайфхак: перед добавлением специй разотрите их в ступке или между пальцами — так эфирные масла активнее отдадут аромат. Зелень рубите как можно мельче, чтобы она не попадалась крупными кусками.

Дополнительные секреты идеальных котлет

• Температура фарша. Все ингредиенты перед смешиванием должны быть холодными (но не замороженными). Холодный фарш легче лепится и не разваливается на сковороде.

• Отбивание фарша. Бросьте фарш несколько раз с силой в миску — это насытит его кислородом и свяжет белки. Котлеты станут упругими и не распадутся.

• Панировка. Лучшая панировка — сухари из белого хлеба, а не мука. Сухари создают хрустящую корочку и не дают соку вытекать.

• Жарка. Жарьте котлеты на среднем огне без крышки 3–4 минуты с каждой стороны. Не накрывайте крышкой — корочка будет хрустящей. Если котлеты толстые, после жарки доведите их до готовности в духовке при 180°C 5–7 минут.

• Проверка готовности. Проколите котлету тонким ножом: если вытекает прозрачный сок — готово, если розовый — нужно ещё подержать.

Следуя советам шеф-повара Евгения Михайлова, вы приготовите идеальные котлеты: сочные, нежные, с хрустящей корочкой. Откажитесь от лишних яиц, добавьте правильное количество хлеба и пассерованного лука — и ваши домашние будут просить добавки.

Читайте также: 

• Цветы как арбузы, стебли как трости: чем подкормить пионы в мае, чтобы они взорвались цветом 
• 1,5 литра воды на 100 граммов пасты и ни ложкой меньше: главные правила варки макарон, о которых молчат на упаковке 
• Никаких острых углов и металла в изголовье: полный гид по спальне, которая наладит личную жизнь за 30 дней 
• Бабушкин сервант и фарфор за стеклом: как вписать винтаж из СССР в современную квартиру без эффекта музея