Есть ли разница между обычной солью и морской? Повар Алексей Онегин развенчивает мифы и даёт 5 кулинарных советов

• Еда
• Новости России
• Продукты

• 08:45 6 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Многие считают, что любая соль в конечном счёте морская, ведь когда-то все соли были растворены в мировом океане. Однако повар и кулинарный исследователь Алексей Онегин объясняет: термин «морская соль» указывает не на происхождение, а на способ производства. Морской называют только ту соль, которую выпаривают из морской воды. Каменную же соль добывают в шахтах из залежей, образовавшихся миллионы лет назад.

Состав: что внутри кристалла

Каменная соль почти на 100% состоит из хлорида натрия (NaCl). В морской соли, помимо хлорида натрия, остаются небольшие количества примесей: органические вещества, а также следовые соединения магния, калия, кальция и других минералов. Эти микроэлементы не меняют вкус кардинально, но придают морской соли лёгкую «сложность» и влияют на текстуру.

Форма кристаллов – ключевое различие

Морская соль имеет другую форму кристаллов. При медленном выпаривании морской воды образуются не кубики, а пирамидки или тонкие пластинки. Именно это свойство делает её незаменимой в профессиональной кулинарии. Вот что можно делать с крупной морской солью, чего не получится с обычной:

• Использовать кристаллы в ступке как абразив для чистки сковород и разделочных досок (обычная соль слишком мелкая и не даст эффекта).

• Засаливать мясо и рыбу крупными кристаллами – они растворяются медленнее, и соль проникает в продукт равномерно, не пересаливая поверхность.

• Создавать хрустящую текстуру на готовом блюде – посыпать стейк или салат за минуту до подачи.

Финишная соль: fleur de sel и мальдонская

Особую категорию представляют финишные (отделочные) соли: французская fleur de sel («цветок соли»), мальдонская соль из Англии, гималайская розовая и другие. Их кристаллы очень нежные, крупные и воздушные.

Такие соли не предназначены для варки или тушения – их добавляют в самом конце, чтобы подчеркнуть вкус продукта и получить приятный хруст. Посыпка fleur de sel на ломтик помидора или кусочек стейка превращает простое блюдо в ресторанное.

Когда какую соль использовать

Для варки и тушения – обычная каменная соль. Она растворяется быстро и равномерно, цена низкая, и нет смысла переплачивать за морскую, которая при нагревании теряет свои текстурные преимущества.

Для засолки рыбы и мяса (сухим способом) – крупная морская соль. Её кристаллы дольше тают, и соль не пересушивает поверхность, успевая пропитать толщу.

Для маринования – подойдёт и обычная, и морская, так как рассол выравнивает свойства.

Для финишной посыпки готовых блюд – только морская, лучше специальная финишная.

Лайфхаки и советы от шеф-повара

• Если у вас только мелкая каменная соль, а рецепт требует крупной, не переживайте. Просто уменьшите количество на 20–30%, так как мелкая соль плотнее ложится.

• Чтобы приготовить подобие финишной соли дома, смелите крупную морскую соль в ступке не в пыль, а до состояния мелких осколков.

• При засолке рыбы смешайте морскую соль с сахаром (1:1) – это даст более нежный вкус.

• Не храните морскую соль в открытой ёмкости – она впитывает влагу и комкуется. Используйте герметичные контейнеры с силиконовым уплотнителем.

• Для чистки сковороды от пригоревшего жира насыпьте на дно горсть крупной морской соли и нагрейте сковороду. Соль будет работать как абразив, впитывая грязь.

Вопросы и ответы

1 вопрос. Можно ли использовать морскую соль для консервации (засолки огурцов, помидоров)?
Ответ. Можно, но невыгодно. При нагревании в рассоле её текстурные преимущества пропадают. Обычная каменная соль справится не хуже, а стоит дешевле. Однако морская соль придаст рассолу едва уловимый минеральный оттенок.

2 вопрос. Правда ли, что морская соль полезнее из-за содержания йода и магния?
Ответ. Да, но в бытовых дозах это влияние минимально. Чтобы получить суточную норму йода из морской соли, пришлось бы съесть её в опасных для здоровья количествах. Для йодопрофилактики лучше использовать специальную йодированную соль или есть морепродукты. Однако калий и магний в морской соли действительно есть, и они дают небольшой бонус.

3 вопрос. Почему в одних рецептах пишут «морская соль», а в других «поваренная»?
Ответ. Поваренная (каменная) соль универсальна и используется для термической обработки. Морская и особенно финишная требуется там, где важна текстура и время растворения – например, в домашней колбасе, вяленом мясе, салатах, где соль остаётся в твёрдом виде.

Вывод

Основное различие между морской и каменной солью – не в происхождении, а в способе производства и форме кристаллов. Каменная соль почти чистый хлорид натрия, морская содержит микроэлементы и имеет крупные пирамидальные кристаллы. Для варки, маринования и выпечки подойдёт обычная соль.

Для засолки мяса, рыбы и финишной посыпки готовых блюд лучше взять морскую, а для особых случаев – fleur de sel или мальдонскую. Зная эти нюансы, можно улучшить вкус блюд без лишних трат.

Читайте также: 

• Маникюр в возрасте 55+: вот какие цвета лака выбрать, чтобы руки выглядели моложе 
• 2 ложки в барабан – и каменные полотенца станут мягче пуха: больше никакой "наждачки" 
• Трендовый маникюр 50+: как выбрать оттенок и не ошибиться с текстурой — 5 лаков 2026, которые молодят руки 
• Когда мотыжить картошку и сколько раз это надо делать: полный гид по рыхлению и окучиванию для богатого урожая