Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в вечном споре
- 17:00 6 апреля
- Ксения Сизова
Покупатели редко задумываются о разнице между сливочным маслом разной жирности. Оба продукта выглядят почти одинаково, пахнут приятно и хорошо намазываются на хлеб.
Но профессиональные повара и технологи пищевых производств давно сделали выбор. Их аргументы основаны не на личных предпочтениях, а на химии и физике процессов, которые происходят с маслом при нагревании.
Что означают проценты на этикетке
Масло с жирностью 72,5% — это эмульсия, в которой молочный жир смешан с пахтой и сывороточными компонентами. В нём больше воды. В холодном виде такой продукт мягкий, пластичный, легко мажется. Он хорошо подходит для каши, пюре, макарон или утренних бутербродов, где не требуется нагревать масло до высоких температур.
Масло с жирностью 82,5% — это концентрированный молочный жир с минимальным количеством воды. Его делают по другой технологии: сливки тщательно сепарируют и несколько раз нормализуют. В результате получается плотный продукт с насыщенным сливочным вкусом. Он ведёт себя предсказуемо при любой кулинарной обработке. Профессионалы выбирают его не из снобизма, а потому что в соусе, тесте или креме каждый лишний грамм воды может всё испортить.
Как вода мешает готовить
Представьте заварной крем. Холодное масло вводят в горячую основу, чтобы получить гладкую шелковистую текстуру. Если в масле много воды, эмульсия может расслоиться. Крем потеряет блеск, станет зернистым, а после охлаждения покроется плёнкой.
В выпечке ситуация ещё серьёзнее. Песочное тесто требует точного соотношения жира и муки. Лишняя вода раньше времени активирует клейковину, и вместо рассыпчатой основы получается жёсткая, резиновая масса.
Даже при обычном растапливании масла для блинов продукт с низкой жирностью может дать осадок — свернувшиеся белки пахты. Они испортят однородность теста. Масло 82,5% плавится чисто, без хлопьев и посторонних включений.
Точка дымления и жарка
У любого масла есть температурный предел, после которого оно начинает разлагаться. У классического сливочного масла эта граница — около 150 градусов Цельсия. При превышении порога молочные белки и лактоза карамелизуются, а затем горят. На сковороде появляются тёмные хлопья, запах гари и выделяются вредные вещества.
На умеренном огне сливочное масло ещё допустимо, если следить за температурой. Но для стейков, жарки в воке или приготовления на открытом огне оно не подходит. Для таких задач нужны масла с высокой точкой дымления: рафинированное подсолнечное выдерживает до 230 градусов, а топлёное — ещё больше.
Гхи — топлёное масло
Топлёное масло, или гхи, — это очищенный молочный жир без белков и лактозы. Его готовят особым способом: сливочное масло томят на медленном огне несколько часов. Вода испаряется, а молочные твёрдые частицы оседают на дно и карамелизуются. На выходе получается прозрачный золотистый жир с лёгким ореховым ароматом. Его точка дымления — около 250 градусов.
Гхи выдерживает длительный нагрев, не окисляется и не образует вредных соединений. На нём можно жарить, тушить и запекать. Сегодня этот продукт продаётся в обычных супермаркетах, хотя многие хозяйки продолжают готовить его сами.
Какое масло для чего
- Масло 72,5% подходит для бутербродов, каши, холодных закусок. Оно мягкое, ароматное и стоит дешевле.
- Масло 82,5% нужно для выпечки, соусов и десертов, где важна стабильность структуры.
- Для жарки на сильном огне лучше использовать топлёное масло гхи, рафинированное подсолнечное или масло авокадо.
Источник: Шеф-повар: инструкция по применению
Ранее мы писали: 5 самых бесполезных гаджетов на кухне - они вам не нужны: шеф-повар поставил точку
Читайте также: