3 совета от шефов для безупречной зажарки. С этого начинается настоящий борщ, а не суп со свеклой
- 09:15 13 декабря
- Оксана Переходько
Говорят, в борще главное — бульон. Но опытные повара и знающие хозяйки с этим поспорят. Они утверждают, что душа этого блюда — его зажарка. Именно она превращает обычный овощной суп в тот самый рубиновый, наваристый борщ, о вкусе которого вспоминают с теплотой. А секрет кроется в трех нехитрых, но фундаментальных правилах.
Часто можно услышать о неудачном борще: «Получились не мысли, а просто щи». Эта старинная поговорка как раз и указывает на высшую степень похвалы. «Мысли» — это когда блюдо получается настолько идеальным, что о таком можно только мечтать. Достичь этого помогает правильное отношение к основе — к заправке, которую в народе и называют зажаркой.
Правило первое и главное: зажарку не жарят, а томят
Самая распространенная ошибка — бросить натертую свеклу на сковороду с маслом и активно ее обжаривать. Такой подход губит и вкус, и цвет. Свекла, богатая грубой клетчаткой, при жарке становится сухой, теряет сочность и может приобрести неприятную «дубоватую» текстуру.
Правильная техника — это длительное тушение. Свеклу, нарезанную соломкой или натертую, слегка припускают на растительном масле или смальце, а затем заливают небольшим количеством бульона (примерно на треть высоты слоя). К свекле сразу добавляют томатную пасту, щепотку сахара, лавровый лист и специи. Сахар здесь играет ключевую роль — по мере выпаривания жидкости он карамелизуется, усиливая естественную сладость свеклы и делая вкус более глубоким и сложным.
Тушат зажарку под крышкой на медленном огне до мягкости, но не до состояния пюре. Овощ должен сохранить легкую упругость. Лук и морковь традиционно пассеруют отдельно и соединяют со свеклой уже в конце тушения или добавляют в кастрюлю независимо друг от друга.
Совет второй: контроль кислотности — залог рубинового цвета
Яркий, насыщенный цвет борща — его визитная карточка. За него отвечает пигмент бетацин, содержащийся в свекле. И у этого пигмента есть враг — щелочная среда. В ней красивый красный цвет быстро разрушается, и борщ становится бурым, неаппетитным.
Вот почему так важно подкислить свеклу на этапе тушения. Томатная паста, добавленная в зажарку, решает эту задачу. Но иногда ее бывает недостаточно. Настоящие знатоки идут дальше и используют натуральные подкислители: чайную ложку огуречного или помидорного рассола, несколько капель лимонного сока, горсть свежей или моченой брусники. Это не только закрепляет цвет, но и добавляет вкусу интересную, едва уловимую пикантную ноту.
Если борщ все равно потерял цвет после добавления всех ингредиентов, его можно «реанимировать». Достаточно натереть на терке небольшой кусочек сырой свеклы, завернуть в марлю и опустить в почти готовый суп на 5-7 минут. Пигмент быстро перейдет в бульон, и цвет восстановится.
Совет третий: последовательность — закон
Очередность закладки продуктов в борщ не менее важна, чем их правильная подготовка. Каждый овощ имеет свое время приготовления. Классическая последовательность выглядит так: после готовности бульона и мяса закладывают картофель, следом — капусту. И только когда эти ингредиенты будут почти готовы, в кастрюлю отправляют тушеную свекольную зажарку и пассерованные лук с морковью.
Свеклу добавляют в самом конце, буквально за 5-7 минут до выключения огня. Почему? Потому что длительное кипячение губительно для того самого бетацина. Цвет снова поблекнет, а сама свекла станет безвкусной. Добавив зажарку в конце, вы сохраните и ее вкус, и драгоценный рубиновый оттенок супа.
Любителям хрустящей капусты стоит класть ее еще позже — практически перед самой свеклой. Это вопрос личных предпочтений, но важно помнить: капуста, сваренная до полной мягкости, дает бульону особую сладость и тело, что также ценится во многих традиционных рецептах.
Философия идеального борща
Приготовление по-настоящему хорошего борща — это не следование строгому рецепту, а понимание процессов. Раздельная подготовка овощей, контроль кислотности и четкая последовательность — это и есть тот фундамент, на котором строится великий вкус.
Именно такая зажарка, приготовленная с терпением и знанием дела, превращает набор овощей и мяса в то самое блюдо, которое с первого глотка возвращает в детство, к семейному столу. В борщ, который хочется есть медленно, с наслаждением, и после которого непроизвольно вырывается вздох: «Вот это да... Не борщ, а просто мысли».
Читайте также: