Не хлебный мякиш и не лук: вот что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочные и воздушные. Возьмите на заметку

Для приготовления сочных котлет часто используют различные добавки — размоченный хлеб, тертые овощи или ледяную воду. Однако существует менее известный, но эффективный ингредиент.

Речь идет о пищевой соде, которая помогает сохранить сочность и сделать текстуру мяса особенно нежной.

Как сода влияет на фарш

Эффект основан на простых химических процессах:

• Изменение уровня pH: сода повышает кислотно-щелочной баланс фарша. Это предотвращает слишком сильное сжатие мясных белков при жарке.
• Удержание влаги: белки мяса при нагревании обычно сжимаются и выталкивают сок. Сода мешает этому процессу, помогая котлетам оставаться сочными. Вся влага сохраняется внутри, а не уходит на сковороду.
• Образование корочки: повышенный pH ускоряет реакцию Майяра — процесс, отвечающий за образование аппетитной золотистой корочки и насыщенного мясного аромата.

Правильное использование соды

Чтобы не испортить блюдо, важно соблюдать точную технологию:

Пропорции

На 1 кг мясного фарша используют не более 0,5 чайной ложки пищевой соды. Для 500 г фарша достаточно ¼ чайной ложки. Превышение дозировки может дать неприятный "мыльный" привкус.

Приготовление

Соду не добавляют прямо в фарш. Сначала ее растворяют в 2-3 столовых ложках воды, затем равномерно вмешивают в мясную основу.

Время на маринование

После добавления содового раствора и других ингредиентов (лука, яиц, специй) фарш тщательно вымешивают и убирают в холодильник минимум на 30-60 минут. Это необходимо для завершения химических процессов.

Процесс жарки

Котлеты жарят обычным способом. Благодаря соде они меньше теряют в объеме, сохраняют пышность и выделяют меньше жидкости.

Для какого фарша подходит этот способ

Метод особенно эффективен для:

• Говяжьего и телячьего фарша — мясо становится заметно нежнее;
• Фарша из куриной или индюшачьей грудки — исчезает сухость;
• Смешанного фарша — улучшается однородность текстуры.

Для жирного свиного фарша эффект менее выражен, но сода все равно придает мясу более воздушную структуру.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой