Таких вкусных котлет никогда не ела - сама себя хвалю: 3 "неправильных" секрета и результат потрясающий

Идеальные котлеты — высокие, сочные и воздушные — получаются не из премиального мяса, а при соблюдении трех неочевидных правил. Эти принципы противоречат распространенным представлениям, но именно они гарантируют безупречный результат.

Мясо: умеренная жёсткость вместо нежности

Для котлет не подходит нежное филе или вырезка. Идеальная основа — мясо с умеренным содержанием соединительной ткани:

• Мышечные волокна средней плотности создают устойчивую структуру;
• Небольшое количество сала (5-10%) обеспечит сочность за счёт пара при жарке;
• Слишком жирное мясо даст усадку и сделает котлеты плоскими.

Оптимальное соотношение — свинина с говядиной в пропорции 1:1 с добавлением 100 г сала на 1 кг мяса.

Помол: крупная текстура вместо однородности

Мелкий помол подходит для тефтелей и пельменей, но вредит котлетам. Крупные частицы мяса создают «каркас», удерживающий форму. Зернистая структура предотвращает уплотнение фарша. Такой фарш меньше выделяет сока при жарке.

Достаточно пропустить мясо через решётку с отверстиями 6-8 мм. После измельчения фарш обязательно охлаждают 30-60 минут — это естественным образом увеличивает его вязкость.

Наполнители: хлеб вместо яиц

Хлеб — не признак экономии, а технологическая необходимость:

• Размоченный в молоке или воде хлеб (20-30% от массы фарша) впитывает мясной сок;
• Создаёт воздушную текстуру без излишней плотности;
• Помогает сохранить высоту котлеты при тепловой обработке.

Яйца стоит использовать минимально — они уплотняют фарш и делают котлеты приземистыми. Достаточно 1 яйца на 1 кг мясной основы или можно обойтись без них совсем.

Источник: В саду у Валентинки