Проще не бывает: как правильно обработать грибы для соления, чтобы они получились хрустящими

Солёные грибы — одно из самых узнаваемых русских блюд. Их подают к картошке, мясу, в салатах и просто как закуску. Но те, кто хоть раз занимался засолкой, знают, сколько возни с чисткой, вымачиванием и варкой. Оказалось, можно сделать всё быстрее и при этом сохранить вкус и хруст. Этим способом поделилась одна из опытных хозяйк — и теперь он стал любимым среди грибников.

Почему варить лучше, чем вымачивать

Главная идея проста: грибы перед засолкой обязательно отваривают. Это не портит вкус, а делает структуру плотнее и безопаснее. При коротком кипячении белок в составе грибов сворачивается, что делает их упругими. Кроме того, варка уничтожает возможные бактерии и горечь, которая бывает у млечников, волнушек и сыроежек.

При этом полезные вещества теряются меньше, чем при вымачивании. Исследования показывают, что уже после суток в воде из грибов уходит почти весь сахар и маннит, тогда как после пяти минут кипячения остаётся половина питательных веществ.

Для засолки подходят практически любые грибы — от белых до волнушек. А если собрать по чуть-чуть разных видов, получится ароматное ассорти: и вкусы сохраняются, и структура у каждого гриба своя.

Быстрая подготовка грибов

Опытная хозяйка делится простым способом: грибы не нужно тщательно чистить. Достаточно убрать крупный мусор, залить водой и проварить несколько минут. Вся грязь и лесные остатки всплывают вместе с пеной, а после промывки под проточной водой грибы становятся чистыми и готовы к засолке.

Так можно поступать и с маслятами, и с подгруздками, и с сыроежками — лишняя чистка только портит вид.

Пропорции и добавки

На килограмм отваренных грибов берут 35–40 граммов соли. Из пряностей добавляют:

• чеснок — несколько зубчиков

• зонтики укропа

• листья чёрной смородины

Можно солить в банках или в эмалированной кастрюле, а при небольших объёмах удобно использовать пищевые контейнеры — они герметичны и занимают меньше места в холодильнике.

Во время ферментации рассол немного поднимается, поэтому банку лучше ставить на тарелку. Через две недели грибы можно пробовать, но лучший вкус проявляется через месяц. Особенно хорошо получаются валуи — они остаются хрустящими и ароматными до самой весны.

Современные мелочи, которые упрощают жизнь

Для равномерного прижима грибов удобно использовать пластиковый упор — круг, который кладут сверху на массу при квашении. Такие приспособления стоят недорого и помогают избежать пустот.

Простой подход, без долгого вымачивания и бесконечной чистки, экономит время и силы. А результат — плотные, душистые, по-настоящему деревенские солёные грибы, пишет автор дзен-канала "Книга Грибов".

Читайте также: 

• Сею эти 12 цветов до 15 октября: весной они всходят сами, а я забываю о рассаде 
• «Не кричи, а то проиграешь»: как сохранить отношения со взрослыми детьми без оскорблений 
• Забыл про 3 роковые ошибки с декабристом — и он зацвел как безумный. Повторяю каждый октябрь