Повар из дорого ресторана подсказал почему он всегда использует ледяную воду при замесе теста. Хитрость, о которой я бы точно не догадалась

Многие любители выпечки наверняка замечали, что рецепт иногда требует именно холодную или ледяную воду для замеса теста. Этот небольшой, но важный трюк широко используется в профессиональной кулинарии, и сейчас станет ясно, почему именно ледяная вода способна изменить качество выпечки.

Холодная вода и её роль в текстуре теста

Главный игрок в формировании структуры любого теста — это глютен, белок, ответственный за эластичность и упругость. Греть воду означает ускорять активизацию глютена, из-за чего тесто порой становится слишком плотным или «резиновым». Напротив, использование ледяной воды замедляет этот процесс, позволяя сохранять нежность и мягкость теста.

Особенно важна холодная вода при работе со сливочным маслом или маргарином в тесте — если жиры нагреваются и начинают таять слишком рано, слои теста слипаются, и финальная выпечка потеряет лёгкость и хрустящую структуру. Холодная вода не даст жиру растаять преждевременно, благодаря чему слоёные теста сохраняют чёткую слоистую структуру, а песочные — рассыпчатость.

Особенности использования ледяной воды в разных видах теста

Слоёное тесто. Ледяная вода — обязательный компонент. Для достижения идеального эффекта в воду перед замесом добавляют лед. Быстрая работа с тестом и охлаждение между раскатками позволяют сохранить структуру и получить пышные слои после выпекания.

Песочное тесто. Здесь важно строго контролировать количество воды. Излишняя влага активизирует глютен, делая тесто жёстким. С помощью нескольких капель ледяной воды тесто удаётся собрать в комок без ущерба рассыпчатости. Проводить замес следует быстро и аккуратно, чтобы не согреть ингредиенты.

Дрожжевое тесто. Использование ледяной воды замедляет процесс брожения. Такой метод, который называют холодным брожением, часто применяется для улучшения вкуса и текстуры. После замеса тесто отправляют в холодильник на 8–12 часов. Этот приём делает выпечку воздушнее, с заметным ароматом, который сложно получить быстрым подъемом теста.

Почему этот простой приём меняет результат

Ледяная вода — маленький секрет больших шефов. Она контролирует активацию глютена и не дает жирам таять слишком рано. Именно поэтому выпечка приобретает легкость, нежность и нужную структуру, а каждое тесто раскрывает свои лучшие качества. Эта привычка профессионалов стоит внимания домашних кулинаров, которые мечтают о ресторанном уровне булочек и печенья, пишет автор Дзен-канала "Карамелька".

Читайте также: 

• Как пожарить грибы на сковороде: оказывается, есть секреты 
• Мама из соседнего купе требовала уступить им с ребенком место – их высадили в Бологом 
• «Это не отпуск, а рабство». Владелица жилья в Сочи обвинила эконом-туристов в нищебродстве 
• Отзыв о круизе по Волге из Нижнего в Козьмодемьянск. Часть туристов орали и пили с утра до вечера. Хорошо кормили только в первый день