Как понять в магазине, годится капуста для квашения или нет. Мой пул ошибок

Хрустящая, ароматная квашеная капуста – гордость любой хозяйки. Но часто случается разочарование: вместо упругой закуски получается мягкая, безвкусная масса. Секрет успеха кроется не только в рецепте, но и в правильном выборе самой капусты.

Как же не ошибиться в магазине или на рынке, если вы не выращиваете ее сами?

Утраченные гиганты и современные реалии

Раньше существовали особые сорта, выведенные веками народной селекцией специально для закваски, например, знаменитые "Коломенка" и "Собуровка". Эти подмосковные сорта давали огромные, невероятно сладкие и сочные кочаны, шедшие даже на экспорт. К сожалению, эти уникальные сорта были утрачены в вихре исторических событий XX века. Сегодня нам приходится довольствоваться тем, что предлагает рынок, где редко встретишь разделение на капусту "для салата" и "для квашения". Чаще продают то, что лучше хранится, а не то, что вкуснее в заготовке.

Главные ошибки при выборе: Что не подходит для квашения

1. Не тот сезон и не тот сорт: Самый частый промах – купить капусту слишком рано. Летние и раннеосенние сорта просто не успевают накопить достаточное количество природных сахаров, необходимых для правильного брожения. Ищите капусту, появившуюся в продаже не раньше середины октября. Учитывайте логистику: после уборки ее везут на склад, а потом уже в магазин.

2. Сорта длительного хранения (типа "Амагер"): Их легко узнать по приплюснуто-конической форме, напоминающей раскрытый парашют, и сизовато-зеленым, часто более жестким листьям с явными прожилками. Хранятся они отлично, но вот сахара в них мало. Такая капуста после квашения часто получается грубоватой и недостаточно вкусной.

Признаки "правильной" капусты: На что смотреть в магазине

Поскольку разрезать кочан на месте никто не разрешит, ориентируйтесь на внешние признаки:

• Форма: Идеальны плотные, тяжелые кочаны, либо приплюснутые (как "Слава"), либо почти идеально круглые. Такая форма часто коррелирует с высоким содержанием сахара и сока.

• Вес и плотность: Возьмите кочан в руки. Он должен казаться неожиданно тяжелым для своего размера, словно камень. Это говорит о плотной набивке листьев и высокой сочности. Сожмите кочан – он должен быть упругим, не продавливаться.

• Цвет и состояние: Внешние листья могут быть зелеными, но обратите внимание на срез кочерыжки и верхние срезы листьев у основания. Они должны быть свежими, без потемнений, а сами листья – максимально белыми на срезе (если видно). Избегайте кочанов с вялыми или подсохшими верхними листьями.

Хранение перед закваской: Маленькая хитрость

Если есть возможность, подержите купленные кочаны на балконе (лоджии) до закваски, особенно если там бывают легкие заморозки (0... -2 °C). Как и в старину, когда капусту убирали после первых морозцев, это способствует превращению крахмала в листьях в сахара, что улучшит вкус и процесс брожения. Главное – не дать ей промерзнуть насквозь.

Что делать, если капуста не идеальна? Спасательный круг

Современная агротехника часто направлена на урожайность, а не на сахаристость. Даже правильно выбранный кочан может оказаться недостаточно сладким. Если через 12-24 часа после закладки в тару капуста не дала обильного сока и не началось активное брожение (пузырьки газа), есть риск, что она станет вялой ("волглой") и начнет портиться.

В этом случае поможет маленькая хитрость: добавьте 1 чайную ложку сахара на 1 кг подготовленной капусты. Сахар даст пищу молочнокислым бактериям и поможет запустить процесс брожения в нужном русле, защищая капусту от нежелательных процессов. Сок даст правильный выбор кочана, а сахар – старт полезному брожению.

Найти в магазине капусту, идеально подходящую для квашения – уже половина успеха. Ориентируйтесь на поздние сроки покупки (октябрь-ноябрь), выбирайте тяжелые, плотные, белотелые кочаны круглой или приплюснутой формы. Не бойтесь подержать их на холоде перед закваской и помните про спасительную ложечку сахара, если брожение не спешит начинаться. Тогда ваша квашеная капуста обязательно порадует хрустом, ароматом и пользой.

Читайте также:

• Эффектные многолетники для самых ленивых: цветут богато целое лето и не требуют к себе внимания
• Деликатесный гриб, которым пренебрегают большинство грибников: вкусный до безумия - собираю всегда, пока другие воротят нос
• Как я заготавливаю джем из красной смородины: быстро, много и без косточек
• Наконец-то я избавилась от запаха старости и затхлости. Помог трюк от знакомой горничной
• Сильнейший покровитель: люди, рожденные в эти числа находятся под защитой особого ангела-хранителя