Грибы свинушки: как правильно обработать, вымачивать, варить и мариновать

Свинушки — гриб, который многие грибники проходят мимо, считая его не слишком интересным или даже вредным.

На самом деле, это вовсе не так. При правильной обработке свинушки раскрывают богатый вкус, напоминающий грузди, и могут стать отличной основой для маринования или жарки. Главное — знать, как с ними обращаться.

Эти грибы требуют быстрой обработки: желательно приступать к ним не позднее трёх часов после сбора. Дело в том, что внутри них содержится горьковатый сок, который при длительном хранании без обработки может негативно сказаться на самочувствии. Поэтому, как только грибы собраны, их нужно перебрать, очистить от мусора и срезать подпорченные места.

Первый шаг — вымачивание. Для этого очищенные свинушки помещают в большую ёмкость, засыпают крупной солью из расчёта примерно столовая ложка на два литра воды и заливают холодной водой. Первый этап вымачивания длится около пяти часов. Затем воду сливают, грибы слегка отжимают, промывают и снова помещают в солёный раствор. Так повторяют не менее трёх раз, чтобы полностью удалить горечь. Некоторые грибники вымачивают свинушки до суток, чередуя солёную и простую воду, что делает их более мягкими и светлыми.

После вымачивания грибы варят. Сделать это нужно в несколько этапов. Сначала их заливают водой и доводят до кипения, снимая пену. После этого воду сливают, грибы промывают и снова варят в чистой воде не менее 30–40 минут. Такая двойная варка помогает окончательно удалить остатки горечи и сделать грибы мягкими и готовыми к дальнейшей кулинарной обработке.

Теперь можно приступать к маринованию. Для этого готовят маринад из литра воды, полторы столовые ложки соли, двух чайных ложек сахара, трёх столовых ложек уксуса, пряностей — гвоздики, лаврового листа, душистого перца, а также чеснока и укропа. Маринад варят на слабом огне около пяти минут, добавляют в него грибы, перемешивают, вливают уксус и снимают с огня.

Грибы раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают крышками и оставляют остывать. Хранить готовые маринованные свинушки лучше в прохладном месте. Но можно их и заморозить, или просто обжарить с луком и подать к столу.

Свинушки — гриб недооценённый, но заслуживающий внимания. Если подойти к ним с умом, они станут не просто запасом на зиму, но и полноценным деликатесом на вашем столе.

По материалам Дзен-канала "Кулинарные записки обо всём".