Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил жирную точку в надоевшем вопросе
- 17:00 10 июня
- Ксения Сизова
Большинство людей считают, что сливочное масло — оно и есть масло. Какая разница, какой процент жира? Шеф-повара и технологи пищевых производств утверждают обратное.
Масло с жирностью 72,5% и 82,5% — это два совершенно разных продукта. Один содержит больше воды и сыворотки, другой — почти чистый молочный жир. Для бутербродов подойдёт любой, а вот для выпечки, соусов и жарки выбор критически важен. Как выбрать, рассказал шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский.
Масло 72,5%: мягкое, но коварное
Масло с жирностью 72,5% содержит больше воды и молочной сыворотки. Оно мягкое, легко намазывается даже из холодильника, хорошо подходит для каши, картофельного пюре или просто на бутерброд.
Но при нагревании ведёт себя непредсказуемо. Лишняя вода мешает, например, в заварном креме масло может отслоиться, в песочном тесте — сделать основу жёсткой и плотной вместо рассыпчатой.
Лайфхак: если дома только масло 72,5%, а нужно приготовить тесто или крем, предварительно «осушите» его. Нарежьте масло мелкими кубиками, выложите на тарелку и оставьте в холодильнике на сутки без упаковки. Часть влаги испарится. Или растопите масло на медленном огне, снимите пену (сыворотку) и дайте застыть. Получится почти домашнее топлёное.
Масло 82,5%: выбор профессионалов
Масло с жирностью 82,5% — это почти чистый молочный жир. Оно плотное, ароматное и стабильное в любых кулинарных экспериментах. В заварном креме не отслаивается, в песочном тесте даёт идеальную рассыпчатую текстуру, в блинном тесте не оставляет осадка.
Даже в соусе бешамель каждый дополнительный процент жира работает на результат. Для выпечки и десертов это надёжный выбор.
Лайфхак: проверить качество масла 82,5% в домашних условиях просто. Отрежьте кусочек и положите на разогретую сковороду. Хорошее масло растает равномерно, без треска и шипения. Если сковорода сразу наполняется белыми хлопьями и брызгами — в масле много воды и сыворотки, перед вами не 82,5%, а подделка.
Точка дымления: почему масло горит на сковороде
Точка дымления — это порог, при котором масло начинает подгорать, выделяя сизый дым и вредные вещества, в том числе канцерогены. Жиры распадаются, продукт меняет оттенок и консистенцию. У обычного сливочного масла этот предел составляет примерно 150 градусов.
При превышении температуры начинается разложение — белки и молочный сахар сначала карамелизируются, а затем сгорают. На сковороде появляются чёрные частицы и едкий дым.
Лайфхак: если масло начало темнеть и дымить, немедленно выключайте огонь и меняйте сковороду. Жарить на перегретом масле нельзя — канцерогены уже образовались.
Топлёное масло гхи: идеально для жарки
Гхи — это чистый молочный жир, из которого удалены белок и сахар. Сливочное масло долго топят на медленном огне, влага испаряется, а твёрдые частицы оседают на дно и подрумяниваются. В результате получается прозрачный золотистый жир с ореховым ароматом.
Его температура дымления достигает примерно 250 градусов, поэтому на гхи можно жарить, тушить и запекать — он не пригорает, не чадит, не пенится и не разбрызгивается. Хранится продукт месяцами и без холодильника.
Лайфхак: гхи легко сделать дома. Возьмите пачку масла 82,5%, нарежьте кубиками, положите в кастрюлю с толстым дном. Нагревайте на самом маленьком огне 40–60 минут, не перемешивая. Снимите ложкой образовавшуюся пену (белок). Когда масло станет прозрачным и янтарным, а на дне появится осадок, процедите через марлю в банку. Гхи готов.
Оливковое Extra Virgin: не для сковороды
Многие ошибочно жарят на оливковом масле Extra Virgin. На самом деле масло холодного отжима полно ароматических соединений и полезных веществ, которые при нагреве выше 160 градусов разрушаются и начинают горчить. Оно теряет пользу и портит вкус блюда. Его место — салаты, заправки, маринады и финишное сбрызгивание готового блюда.
Главный вывод: как выбирать масло
Для бутербродов и каши подойдёт масло 72,5% — оно мягкое и не бьёт по карману. Для выпечки, соусов и десертов, где нужна надёжность, лучше взять 82,5%. Для жарки на сильном огне — гхи или рафинированное подсолнечное. Оливковое Extra Virgin оставить для холодных блюд. Такой подход не только улучшит вкус блюд, но и сбережёт здоровье — и посуду.
Ранее мы писали: Не ешьте сосиски сырыми, даже если на упаковке сказано "готовы к употреблению": 2 секрета варки, превращающие полуфабрикат в шедевр
Читайте также: