Почему я раньше так не готовила: «ленивая» самса по-китайски: слоев в 10 раз больше, а мороки в 2 раза меньше

Классическая самса требует времени, терпения и навыков работы со слоеным тестом. Но существует способ, который переворачивает привычное представление о домашней выпечке. Речь идет о китайской технике двойного теста. Она проще, быстрее, а результат превосходит ожидания: хруст получается настолько звонким, что его слышно из соседней комнаты.

Два теста — один секрет

В основе рецепта лежит приготовление двух видов теста. Первое — водное. Для него потребуется 300 граммов муки, 150 миллилитров теплой воды, одна столовая ложка растительного масла и половина чайной ложки соли. Замес должен получиться мягким и эластичным, напоминающим пластилин. После замеса тесто убирают в пакет на 40 минут, чтобы клейковина расслабилась.

Второе — масляное. Здесь смешивают 150 граммов муки и 100 граммов сливочного масла жирностью 82 процента. Масло должно быть очень мягким. Этот блок не даст водным слоям склеиться между собой и обеспечит будущую слоистость.

Начинка с характером

Для начинки берут 500 граммов жирного фарша. Если мясо постное, в него добавляют немного сливочного масла. Лук весом 200 граммов мелко нарезают, сразу солят, перчат и добавляют растертую пальцами зиру. Так лук быстрее отдает сок и становится сочнее.

Картофель весом 180 граммов режут мелким кубиком и обязательно промывают в холодной воде. Это позволяет удалить лишний крахмал, благодаря чему внутри самсы картошка не превращается в клейстер, а становится нежной и кремовой, пропитываясь мясным жиром.

Техника слоения: главные хитрости

Водное тесто раскатывают в пласт и заворачивают внутрь масляный шар. При защипе важно выгнать весь воздух — воздушные пузыри нарушают структуру и мешают образованию слоев.

Получившемуся колобку дают отдохнуть 15 минут. Затем его раскатывают в прямоугольник размером примерно 40 на 24 сантиметра и сворачивают в плотный рулет. Снова дают отдохнуть 10 минут, раскатывают вдоль и сворачивают еще раз, слегка растягивая тесто на себя. Количество витков увеличивается в геометрической прогрессии.

Рулет убирают в морозилку на 20 минут. За это время масло схватывается, и при нарезке слои не превращаются в кашу.

Почему крахмал лучше муки

Рулет разрезают на 12 частей. Для финальной раскатки используют не муку, а крахмал. У него нет глютена, он не впитывается в тесто и не склеивает тончайшие слои. Крахмал также обеспечивает чистый золотистый цвет готовой выпечки без белесого мучного налета.

Раскатывать заготовки нужно так, чтобы края стали тонкими, а центр оставался чуть толще — это позволит удержать сок внутри. Края смазывают водой для лучшей сцепки и формируют треугольники.

Две температуры для идеального результата

Чтобы слои не просто пропеклись, а именно раскрылись, как чешуйки, выпекают при разных температурах. Первые 15 минут духовку разогревают до 210 градусов. При таком жаре влага в тесте интенсивно испаряется, заставляя слои мгновенно отделяться друг от друга и фиксироваться.

Затем температуру снижают до 180 градусов и выпекают еще 20–25 минут. На этом этапе жар становится мягче, что позволяет начинке полностью приготовиться, а тесту — не подгореть. Если в духовке есть функция конвекции, ее включают на последние пять минут для получения безупречного золотистого глянца.

Такой подход позволяет добиться результата, который раньше казался возможным только в профессиональных пекарнях. При этом времени и усилий затрачивается заметно меньше, чем при работе с классическим слоеным тестом.

Источник: dzen.ru