Можно ли есть червивые грибы, если их отварить и вымочить - кандидат наук объяснил

Каждому грибнику знакома ситуация: в корзине лежит красивый, крепкий боровик или подберезовик, но при ближайшем рассмотрении в его ножке или шляпке видны темные ходы. Сердце сжимается — жалко оставлять такой трофей в лесу, но и брать страшно. Что же делать с червивыми грибами? Разобраться в этом вопросе помогает кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский.

Кто живет в грибе и насколько это опасно?
Прежде всего, стоит понять природу «грибных червей». Ими являются личинки насекомых — чаще всего грибных комариков и мух. Они питаются мякотью грибов, но для человека не ядовиты. Их пищеварительная система не вырабатывает токсинов, опасных для нашего здоровья. Главный риск связан не с самими личинками, а с тем, что их деятельность ослабляет гриб и открывает дорогу бактериям и плесени, которые быстро развиваются в поврежденной ткани. Поэтому решение о том, брать гриб или нет, зависит не столько от факта наличия ходов, сколько от степени повреждения и общего состояния находки.

Когда гриб стоит без сожаления выбросить?
Существуют четкие признаки, при которых гриб, даже очень соблазнительный, должен остаться в лесу. К ним эксперт относит:

• Сильное повреждение, когда от гриба осталась одна «решеточка» или ходы пронизывают более 30-40% его объема.

Потеря плотности и упругости. Если гриб стал дряблым, мягким, не держит форму — это признак активного разложения.

Неприятный запах. Свежий гриб пахнет лесом, сыростью, но не кислинкой или гнилью.

Наличие плесени или слизи на поверхности.

Следы зубов грызунов, которые могут быть переносчиками инфекций.

Если же гриб упругий, свежий на вид, а червоточины занимают лишь небольшую его часть (например, в ножке или краю шляпки), его можно попытаться спасти правильной обработкой.

Как правильно обработать слегка червивые грибы?
Методика, которую рекомендуют специалисты, включает несколько обязательных шагов и направлена на то, чтобы удалить личинки, их следы и возможные продукты распада.

1. Тщательная чистка и сортировка. Грибы нужно очистить от лесного сора — хвои, листьев, земли. Все поврежденные, подозрительные и червивые части безжалостно вырезать ножом, захватывая по краю немного здоровой ткани.

2. Вымачивание в соленой воде. Очищенные грибы помещают в холодную воду, куда добавлена соль (примерно 1-2 столовые ложки на литр). Держать их нужно 1.5-2 часа. Соль заставит оставшихся личинок покинуть свои ходы.

3. Промывание. После вымачивания грибы необходимо тщательно промыть под проточной водой, чтобы удалить соль, песок и тех самых «незваных гостей».

4. Обязательное отваривание. Это ключевой этап. Грибы варят в чистой воде не менее 15-20 минут после закипания. Полученный отвар сливают полностью и в пищу не используют, так как в него переходят все возможные продукты жизнедеятельности личинок. После такой термической обработки грибы считаются безопасными для дальнейшего приготовления — жарки, тушения или маринования.

Важные практические советы

• Лисички и ежовики — счастливые исключения. Они содержат вещество, отпугивающее личинок, поэтому крайне редко бывают червивыми.

• Транспортировка и хранение. Не держите собранные грибы в полиэтиленовых пакетах — они быстро запотевают и портятся. Лучший выбор — плетеная корзина. Обработать урожай желательно в тот же день.

• Для сушки выбирайте только абсолютно чистые и неповрежденные грибы, так как в процессе сушки личинки погибают, но остаются внутри.

• Психологический комфорт. Ученый отмечает, что вопрос часто упирается не в безопасность, а в личные ощущения. Если мысль о том, что в грибах были личинки, вызывает стойкое отвращение, лучше такие грибы не есть. Здоровье нервной системы тоже важно.

Таким образом, умеренно червивые, но свежие и крепкие грибы после правильной и тщательной обработки — вымачивания и отваривания с обязательным сливом бульона — пригодны в пищу. Это знание позволяет сократить количество выброшенного урожая. Однако главное правило грибника остается неизменным: в случае любых сомнений, особенно если гриб старый, дряблый или имеет странный запах, его стоит без колебаний оставить в лесу. Безопасность всегда должна быть на первом месте.

Читайте также:

• Круче, чем в дорогой пекарне: гости всегда просят добавки, а я тону в комплиментах
• Повторяйте 3 простые слова в сложных ситуациях: все злые люди будут обходить вас стороной
• Денег не будет: 6 вещей, которые нельзя отдавать, иначе в доме не будет денег - бабушка дала совет