У нас в лесу завёлся необычный гриб: во Франции считается одним из самых дорогих и вкусных

Осенний лес традиционно манит любителей тихой охоты. Среди привычных подберёзовиков и рыжиков внимательные грибники всё чаще находят необычный гриб с воронковидной шляпкой медового оттенка. Это ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — вид, который в России долгое время незаслуженно обходили вниманием, в то время как во Франции его считают изысканным деликатесом.

Миколог Михаил Вишневский поясняет: "Ежовик жёлтый широко распространён в лесах средней полосы России, но многие по незнанию принимают его за поганку или ложную лисичку. На самом деле это совершенно безопасный и невероятно вкусный гриб, который высоко ценится в европейской кухне".

Отличительная особенность ежовика — гименофор в виде мелких ломких шипиков, напоминающих сталактиты. Именно эта особенность делает его узнаваемым и не позволяет спутать с ядовитыми видами. Мякоть гриба обладает плотной текстурой и тонким ароматом с ореховыми нотами.

Кулинарное открытие для российских хозяек

Во Франции, особенно в регионах Прованс и Бордо, ежовик называют "pied de mouton" (бараний рог) и используют в ресторанах высокой кухни. Его ценят за универсальность: гриб прекрасно подходит для супов, соусов, тушения и сушки. При термической обработке он сохраняет упругую текстуру и не становится "резиновым".

Шеф-повар московского ресторана французской кухни Антон Лебедев делится впечатлениями: "В России этот гриб недооценён, а зря. Его ореховый вкус и плотная текстура идеально подходят для сливочных соусов и сложных гарниров. Мы закупаем ежовик у местных поставщиков и постоянно включаем его в сезонное меню".

Правила сбора и обработки

Сезон сбора ежовика в Подмосковье и соседних регионах длится с конца августа до октября. Грибы предпочитают хвойные и смешанные леса, часто образуют "ведьмины круги" или растут рядами.

Для кулинарных целей лучше выбирать молодые экземпляры со шляпкой диаметром до 6 см. Крупные грибы могут иметь лёгкую горчинку, которую легко устранить кратковременным бланшированием в подсоленной воде.

Важная особенность обработки — бережное очищение без замачивания. Нежные шипики легко повредить, поэтому грибы чистят мягкой щёткой и быстро ополаскивают под проточной водой.

Экономический потенциал

По оценкам экспертов, промысловый сбор ежовика мог бы стать перспективным направлением для развития местного туризма и малого бизнеса. Сегодня этот гриб практически не представлен на российских рынках, в то время как во Франции его цена достигает 40-50 евро за килограмм.

Экологи отмечают, что рациональный сбор ежовика не вредит лесным экосистемам. Грибница продолжает плодоносить даже после аккуратного срезания плодовых тел, что делает заготовку устойчивой и экологически ответственной.

Для желающих попробовать этот деликатес специалисты рекомендуют начинать с простых рецептов: обжарки с чесноком и розмарином или добавления в сливочные соусы к пасте. Уникальный ореховый вкус ежовика раскрывается при минимальном количестве дополнительных ингредиентов.

Открытие кулинарного потенциала ежовика жёлтого — пример того, как традиционные представления о грибах могут меняться, открывая новые возможности для гастрономии и местной экономики. Внимание к таким находкам помогает по-новому взглянуть на богатство российских лесов.

Читайте также:

• Невероятный гриб со вкусом лобстера: за ним охотятся только искушенные грибники и истинные гурманы
• Любимая зимняя закуска: пальчики оближешь, особенно с ржаным хлебом
• Два пакетика заливаю кипятком, и сковородка как новая: от жира и нагара не остается и следа
• Рождённые в эти даты находятся под особой защитой: их ангелы-хранители отводят любые беды и несут удачу
• 18 признаков, что кошка вас любит