Соленые грибы "Как у бабушки в деревне". Летний быстрый рецепт засолки грибного ассорти

Пока в лесу не появилось привычных «солёночных» грибов — рыжиков, груздей, подгруздков и волнушек, можно собрать то, что уже растёт, и приготовить быстрые солёные грибы ассорти.

Сейчас в ход идут сыроежки, лисички, молочаи, мокрухи, колпаки кольчатые и даже несколько несъедобных мухоморов — но последние, конечно, не для еды, а просто как часть сегодняшнего сбора. В этот раз у меня получился пёстрый микс: лисички, сыроежки, пара пурпуровых мокрух, одна волнушка, несколько колпаков и молочаи. Все они — не горькие, не требуют долгой обработки, так что отлично подойдут для быстрой засолки. Одна волнушка, хоть и острая, не испортит общую массу — её будет почти не заметно.

Сначала грибы нужно тщательно почистить и промыть. У сыроежек кожицу снимать не обязательно, особенно если они молодые и чистые. Затем их отваривают в подсолённой воде до появления пены — это помогает убрать возможные загрязнения и лишнюю горечь. Пену аккуратно снимают, после чего грибы выкладывают в дуршлаг, дают остыть и слегка обсохнуть. Важно не пропустить этот этап — горячие грибы начнут бродить слишком быстро.

Теперь взвешиваем отваренные грибы. На каждый килограмм берём 35–40 граммов соли — можно даже чуть меньше, если любите менее солёный вкус. К соли добавляем измельчённый чеснок — по вкусу, обычно хватает двух-трёх зубчиков на литровую банку. Остывшие грибы аккуратно перемешиваем с солью и чесноком, чтобы всё равномерно распределилось.

Укладываем массу в стерильную банку, плотно утрамбовывая. У меня, как обычно, не нашлось подходящей ёмкости, поэтому использовала большую банку — позже добавлю грибы, когда снова схожу в лес. Главное — не наливать рассол. При плотной укладке грибы сами выделяют сок, которого хватает, чтобы покрыть их полностью. Если жидкости недостаточно — просто сильнее прижмите грибы и поставьте под гнёт. Главное, чтобы они были в рассоле, иначе могут заплесневеть.

Храню такие грибы только в холодильнике. Не советую оставлять их при комнатной температуре, особенно летом — они быстро забродят и перекиснут. Ферментация должна идти медленно, без резких всплесков. Это не огурцы, где быстрое брожение — норма. Грибы для быстрой засолки берут неострые, чтобы процесс контролировался.

Уже на следующий день грибы можно пробовать — они уже будут солёными и ароматными. Но лучше подождать хотя бы неделю: за это время вкус станет глубже, а текстура — приятнее. Такое ассорти отлично подойдёт к картошке, пиву или просто как закуска к обеду. Главное — использовать свежие, чистые грибы и не торопить процесс. Получится вкусно, просто и по-домашнему.

По материалам Дзен-канала “Книга Грибов”.

Читайте также: 

• Зачем мужики в деревне зарывают кастрюли в землю: женщины за это их на руках носят 
• Перестал мучиться с гнилым чесноком после уборки. Соседка показала прием на 5 минут работы 
• Больше не мою мясо перед готовкой: узнал, к каким последствиям это может привести 
• В Беларусь на 10 дней: сколько потратили на отдых? Дорога, жильё, питание. Полный расчёт