3 тонкости от шеф-поваров - куриный бульон крепкий, душистый, янтарный, а мясо нежнейшее

Многие считают, что варка куриного бульона — простое дело. Но даже опытные хозяйки порой следуют устаревшим советам, которые на самом деле мешают добиться идеального результата.

Кажется, что правила очевидны: холодная вода для крепкого бульона, горячая — для мягкого мяса, соль только в конце, чтобы не сделать его жёстким. Однако эти рекомендации — не более чем мифы, которые давно пора пересмотреть. Научный подход и практика шеф-поваров показывают: всё не так, как учили.

Начнём с самого спорного — с температуры воды. Говорят, что если положить мясо в холодную воду, бульон будет крепче, а в горячую — мясо останется мягким. Якобы горячая вода «запечатывает» соки. Но это заблуждение. Поверхность мяса не способна «запечататься» настолько, чтобы удержать влагу. Сок всё равно выходит — и в холодной, и в горячей воде. Разница минимальна и не влияет на итоговый вкус. Гораздо важнее объём жидкости. Чем больше воды, тем больше сока и минералов уйдёт из мяса, и оно станет суше. Оптимально — чтобы вода покрывала мясо на пару пальцев. Для 1,5–2 кг курицы хватит 4–5 литров. И не стоит мельчить тушку: слишком мелкие куски отдают сок быстрее, мясо теряет сочность.

Теперь о соли. Многие боятся солить бульон в начале, считая, что соль делает мясо жёстким. Это ошибка. Наоборот, соль помогает мясу оставаться мягким и сочным. Дело в белках — актине и миозине, которые при нагревании сжимаются и выдавливают сок. Но в солевом растворе эти белки начинают распадаться, перестают сжиматься, и мясо не теряет влагу. Научно доказано: солёная вода делает мясо нежнее. Можно посолить частично в начале — половину нормы — и досолить по вкусу ближе к концу. Так бульон получится насыщенным, а мясо — сочным.

Главное правило — варить бульон на самом слабом огне. Вода должна лишь слегка вздрагивать, а не бурлить. При сильном кипении волокна мяса рвутся, миофибриллы сжимаются, и мясо становится жёстким. Коллаген, превращающийся в желатин при 55°C, должен уходить из ткани постепенно. Если варить слишком интенсивно, он быстро уйдёт в бульон, и мясо потеряет сочность. А ведь именно желатин делает бульон насыщенным и придаёт ему лёгкую упругость. У суповой курицы, богатой соединительной тканью, коллагена много — её нужно варить долго, но медленно. А вот грудку, где коллагена почти нет, лучше варить быстро, чтобы не пересушить.

Эти тонкости — не каприз поваров, а закономерности биохимии и физики. Следуя им, можно получить и крепкий, ароматный бульон, и мягкое, вкусное мясо. Главное — не бояться переосмыслить привычные правила.

По материалам Дзен-канала “В саду у Валентинки”.

Читайте также: 

• Зачем мужики в деревне зарывают кастрюли в землю: женщины за это их на руках носят 
• Перестал мучиться с гнилым чесноком после уборки. Соседка показала прием на 5 минут работы 
• Больше не мою мясо перед готовкой: узнал, к каким последствиям это может привести 
• В Беларусь на 10 дней: сколько потратили на отдых? Дорога, жильё, питание. Полный расчёт