Грибы для засолки лучше варить или вымачивать? Плюсы и минусы двух способов

Спор о том, как правильно готовить грибы к засолке — варить или вымачивать, — давно разделил грибников на два лагеря.

Особенно резко настроены сторонники вымачивания, которые считают любое отваривание актом кулинарного вандализма. Их называют «сыроварами», и они уверены, что даже кратковременное бланширование убивает вкус и аромат. Но насколько обоснованы такие утверждения?

Начнём с аромата. Приверженцы вымачивания утверждают, что именно этот способ сохраняет естественный запах грибов. Однако представим себе любой продукт — овощ, мясо, ягоду — и оставим его на двое-трое суток в воде, которую периодически меняют. Станет ли он ароматнее? Скорее, наоборот. Грибы, как и любая органика, теряют вкус и запах при длительном контакте с водой. То же происходит и при отваривании, но здесь потеря происходит быстрее — за 5–10 минут кипячения. Получается, что по степени потери аромата сутки вымачивания сопоставимы с коротким отвариванием.

Что касается пользы: сторонники вымачивания утверждают, что все полезные вещества остаются в грибах, а уходят только горечь. Но это не так. За время вымачивания из грибов вымываются почти все свободные углеводы — главный источник питания для молочнокислых бактерий, отвечающих за ферментацию. В результате процесс квашения замедляется, и бактерии вынуждены использовать более сложные соединения, например, гликоген. При варке углеводы тоже теряются, но не в меньшей степени.

Ещё один миф — о хрусткости. Говорят, что вымоченные грибы получаются крепкими и хрустящими. На деле, после нескольких дней в воде они теряют тургор, разбухают и постепенно размягчаются из-за естественных биохимических процессов. Отваренные же грибы, напротив, за счёт денатурации белков становятся плотнее. Иногда — даже слишком: например, грузди после пяти минут кипячения могут оставаться «дубовыми» даже через три месяца соления. Поэтому выбор метода стоит делать с учётом вида грибов: нежные — лучше отварить, плотные — можно вымочить или слегка бланшировать.

Быстрое заквашивание при вымачивании — факт. Ферментация начинается уже в воде, и кислотность растёт быстрее. Но это не значит, что отваренные грибы не заквасятся. Молочнокислые бактерии попадают в банку с зеленью, солью и окружающей средой. Главное — чтобы кислоты хватило для безопасности. Исследования Ю.Т. Жука подтверждают: по итоговому качеству и безопасности разницы между методами нет.

На вкус грибов больше влияют условия засолки и хранения, чем способ подготовки. Перекисание, плесень, ухудшение вкуса — всё это результат нарушений в процессе, а не выбора между варкой и вымачиванием. В городских условиях, без погреба, проще и надёжнее использовать отваривание — так вы минимизируете риски. Решение остаётся за вами: ориентируйтесь на свои предпочтения, но помните — ни один метод не является единственно верным.

По материалам Дзен-канала “Книга Грибов”.

Читайте также:

• У доски не место "сопли жевать", нужно четко дать ответ — как пишется это сложное слово? Подберите верный вариант!
• Пожелтела листва огурцов? 4 деревенских подкормки от бабушки: оживят всех задохликов
• 90% садоводов забыли про это средство, а зря - оно выжигает тлю, как огнем
• В Геленджик съездил 1 раз, и хватило. Почему нет желания отдыхать на этом курорте