Добавляю в маринад один фрукт - и получаю нежнейшее и сочное мясо: делов-то на 30 минут

Большинство людей уверены, что жёсткое мясо можно спасти только долгим тушением или сложным маринадом. Это не так. Есть простые способы, которые работают за 20–30 минут.

Сода: меняет pH и сохраняет сок

Посыпьте мясо содой тонким слоем, вотрите в мякоть и оставьте на 20–30 минут. Сода меняет pH поверхности, белки меньше сжимаются при нагреве, и сок остаётся внутри. После маринования тщательно промойте мясо и обсушите. Особенно хорошо работает для говядины и свинины при жарке на сковороде или гриле.

Лайфхак: не передерживайте мясо в соде дольше 30 минут — появится привкус. Для курицы достаточно 15–20 минут. После обработки обязательно промойте мясо и обсушите бумажным полотенцем — остатки соды могут испортить вкус.

Лук: натуральный размягчитель с ароматом

Нарежьте лук тонкими кольцами или натрите на тёрке, покройте мясо и оставьте на 3–4 часа. Ферменты лука разрушают жёсткие волокна, придают мясу аромат и лёгкую сладость. Жарить или запекать можно прямо с луком — он карамелизуется и делает текстуру ещё нежнее.

Лайфхак: для быстрого эффекта используйте лук, натёртый на тёрке — он выделяет больше сока и ферментов. Если время поджимает, оставьте мясо в луковом маринаде хотя бы на 1–2 часа. Для баранины и говядины этот способ особенно хорош.

Киви: актинидин расщепляет коллаген за 30 минут

Киви содержит фермент актинидин, который разрушает соединительные ткани. Нарежьте 3 спелых киви, смешайте с луком, чесноком, солью и перцем. Залейте мясо и оставьте на 30–60 минут. Не передерживайте — мясо может превратиться в кашу. Идеально для свинины, говядины и курицы.

Лайфхак: не используйте незрелые киви — в них мало фермента. Для маринада берите только спелые, мягкие плоды. Не натирайте киви прямо над мясом — сок должен распределиться равномерно. И не держите мясо в маринаде дольше 1 часа, если куски тонкие.

Как рассказал шеф-повар ресторана I Like Grill Александр Крылов, добавление киви очень сильно смягчает мясо. В нём содержатся кислоты, которые воздействуют на структуру мяса, разрушают его волокна. Похожее действие оказывает ананас и папайя. Важно, чтобы киви было немного и оно не контактировало с мясом долго. На килограмм мяса достаточно половинки киви.

Газировка: кислота и сахар для корочки

Любая газировка — кола, спрайт, минералка — размягчает мясо благодаря кислотности и углекислому газу. Залейте мясо и оставьте на 30–60 минут (можно и на ночь). Кислота расщепляет белки, сахар создаёт румяную корочку, а ароматизаторы добавляют интересные ноты. Подходит для всех видов мяса.

Лайфхак: остатки маринада не выливайте. Проварите их до загустения и используйте как глазурь за 5–7 минут до готовности. Для жарки на гриле выбирайте газировку без ярких ароматизаторов — они могут перебить вкус мяса.

Отбивание: классика, которая всегда работает

Заверните мясо в пищевую пленку или пергамент и слегка отбейте, чтобы разрушить часть волокон. Не переусердствуйте — цель сделать структуру нежнее, а не превратить в фарш. Для толстых стейков сделайте неглубокие надрезы крест-накрест — это ускорит прожарку.

Проверено редакцией

Ранее мы писали: Вяленые помидоры без масла - не томаты, а объедение. Один раз приготовила - и по-другому не хочу

Читайте также:

Не лук, не сало и не хлебный мякиш: что добавить в котлеты для сочности - ужин получится выше всяких похвал Стебли укропа и черствый хлеб не выбрасываю - 2 рецепта из "отходов" на ужин. Вкусно так, что аж за ушами трещит Варенье больше не варю, а жарю на сковороде: все друзья потребовали рецепт - никогда такой вкусноты не ели