В холодец такое - нельзя. Шеф-повар назвал главные ошибки, из-за которых бульон мутнеет и горчит: на заметку всем хозяйкам

Процесс приготовления холодца требует внимания к деталям. Недосмотр на любом этапе может привести к мутному, горьковатому бульону или быстрой порче блюда.

Главные принципы успеха — тщательная подготовка сырья, контроль температуры варки и правильное обращение с пряностями.

Как добиться идеально прозрачного бульона

Ключ к прозрачности — подготовка мяса и костей и правильный режим варки.

Подготовка сырья:

Кости необходимо замочить в холодной воде на 3–12 часов, несколько раз меняя воду. Это удалит остатки крови и костного мозга, которые дают муть и серый оттенок.

Свиные ножки, уши, хвосты нужно тщательно очистить от щетины: ошпарить, поскоблить и промыть. Подготовленные мясо и кости заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 5–10 минут. Затем этот первый мутный бульон обязательно сливают, ингредиенты промывают и варят уже в чистой воде.

Процесс варки:

Холодец должен не кипеть, а томиться на минимальном огне. Допустимо лишь лёгкое «бульканье одним пузырьком». Интенсивное кипение делает бульон мутным и водянистым.

В течение всего времени приготовления необходимо снимать образующуюся пену и всплывающий жир.

Как избежать горечи во вкусе

Горьковатый привкус обычно появляется из-за ошибок в использовании специй или некачественного сырья.

Пряности. Лавровый лист добавляют за 10–15 минут до окончания варки и сразу вынимают. Чёрный перец горошком кладут умеренно (8–10 горошин на стандартную кастрюлю). Чеснок не варят, а добавляют в тёплый или уже готовый процеженный бульон. Выбор мяса. Следует отделять хорошее мясо от старых, потемневших костей и хрящей, которые могут давать прогорклый вкус.

Правила, которые предотвратят порчу блюда

Даже идеально приготовленный холодец можно испортить на финальном этапе, создав условия для размножения бактерий.

Остывание. После приготовления кастрюлю нельзя плотно закрывать крышкой до полного остывания. Конденсат создаёт влажную среду, в которой быстро развиваются микроорганизмы. Разлив. Бульон разливают только после тщательного процеживания через несколько слоёв марли. Формы должны быть абсолютно сухими и чистыми. Заливать нужно аккуратно, не взбалтывая осевший на дне жир. Хранение. После остывания до комнатной температуры холодец немедленно убирают в холодильник. При комнатной температуре его нельзя держать более 5–6 часов.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой

Читайте также:

Распознаю гнилого человека за минуту: 10 сигналов - психолог перечислила Еще бабушка учила - эти 11 вещей всегда должны быть в доме. Они притягивают счастье и удачу 7 привычек, которые добавляют вам 10 лет - вот как "не стареть" Правило, о котором забывает 90% водителей - вот как правильно проверять масло. Механик напомнил этот секрет Новогодняя закуска "Рафаэлло" - так вкусно, что пальчики оближешь. Всегда первая "улетает" со стола