Технолог с 25-летним стажем раскрыл правду о колбасе. Теперь я не могу на нее смотреть без содрогания

Многие уверены: чтобы питаться правильно, достаточно следить за балансом белков, жиров и калорий. Но какая польза от подсчётов, если неизвестно, что скрывается за словом «мясо» на этикетке?

Однажды автору довелось поговорить с Сергеем — технологом мясокомбината с 25‑летним стажем. Человек, который изо дня в день контролирует производство фарша, колбас и сосисок, приоткрыл завесу над тем, что обычно остаётся за кулисами пищевой индустрии. После этого разговора привычный взгляд на мясные полуфабрикаты изменился навсегда.

Сергей — не энтузиаст и не блогер‑разоблачитель. Это инженер, привыкший опираться на документы и факты. Полжизни он провёл в производственных цехах, где запах варёного мяса смешивается с гулом оборудования. Его работа — следить за соблюдением рецептур и технологических норм. И реальность, которую он описывает, далека от аппетитных картинок с упаковок.

Начнём с фарша. По словам Сергея, магазинный фарш — это не кусок мяса, пропущенный через мясорубку, а результат переработки остатков после разделки туш. В дело идут не только мясные обрезки, но и жир, жилы, соединительная ткань, порой даже хрящи. Всё это измельчается до однородной массы.

Но это лишь начало истории. Чтобы увеличить вес продукта, в фарш добавляют воду — порой до 30 %. Килограмм «мясного» фарша может содержать всего 700 г настоящего мяса. Остальная масса — вода и вспомогательные вещества.

Чтобы жидкость не вытекала, производители используют фосфаты и стабилизаторы. Именно они создают иллюзию сочности. А для связывания влаги нередко добавляют соевый белок — дешёвый и нейтральный по вкусу. На упаковке его маскируют под «растительный белок» или «белковый наполнитель». Порой доля сои достигает трети объёма.

Цвет тоже подвергают коррекции. Натуральный фарш имеет серовато‑розовый оттенок, но такой продукт вряд ли привлечёт покупателя. Поэтому в ход идут красители, придающие массе «аппетитный» вид. Сергей вспоминал случай, когда партию мяса с истекающим сроком годности перемололи, добавили специи и краситель — и отправили на прилавки.

Колбасное производство, по словам технолога, — это уже настоящая химическая лаборатория. В дешёвой варёной колбасе мяса может быть всего 20–30 %. Остальное — наполнители, стабилизаторы, вода и соя. Для формы добавляют крахмал, для упругости — желатин и загустители. Розовый цвет обеспечивают нитрит натрия и красители, а мясной аромат — ароматизаторы и усилители вкуса. Без всей этой химии продукт напоминал бы серую массу с запахом влажного хлеба.

Ещё один распространённый приём — добавление льда в фарш. Тая, он увеличивает вес продукта. Полифосфаты удерживают влагу, создавая эффект «сочности». На бумаге всё соответствует нормам, но на практике количество воды часто превышает допустимые пределы — ведь каждые лишние 10 % воды означают дополнительную прибыль.

Что происходит с продукцией, у которой истекает срок годности? Официально её должны списывать и утилизировать. Но, как рассказал Сергей, часть таких продуктов идёт на переработку: их добавляют в пиццы, салаты, пирожки и другие блюда, где исходный состав не очевиден. На небольших производствах с формальным контролем подобные практики встречаются чаще, чем хотелось бы.

При этом Сергей подчёркивает: не всё так безнадёжно. Крупные мясокомбинаты с репутацией строго следят за качеством сырья и соблюдением рецептур. Для них нарушения чреваты штрафами и потерей контрактов. Например, настоящая сырокопчёная колбаса может содержать до 80 % мяса — но и цена у неё соответствующая.

Сам Сергей придерживается простых правил:

фарш готовит самостоятельно;

мясо покупает только цельными кусками;

колбасу выбирает редко, отдавая предпочтение дорогим сортам с коротким составом (мясо, соль, специи);

сосиски покупает лишь для детей и только от проверенных производителей.

Его главный принцип: чем короче список ингредиентов, тем лучше. Десяток непонятных слов на упаковке — тревожный сигнал. Ещё один маркер качества — срок годности. Чем он короче, тем меньше в продукте консервантов и химикатов.

Разговор с технологом заставил по‑новому взглянуть на мясные продукты. Теперь при выборе важно не только читать состав и обращать внимание на цену, но и критически оценивать обещания на упаковках. Настоящее здоровое питание начинается не с подсчёта калорий, а с понимания того, что именно попадает на тарелку. Если хочется качественного белка, проще купить цельное мясо и приготовить его самостоятельно — без лишних сюрпризов.

Читайте также:

Вы пичкаете себя антибиотиками и гормонами, питаясь магазинной курицей: работница птицефабрики назвала три способа защититься от химии При выборе сливочного масла я ищу это слово на этикетке. Рассказываю, какое и зачем Всего 2 буквы и 3 цифры отделяют нормальную печень трески от подделки. Как на глаз определить качество продукта в магазине