Какое масло лучше - 82,5% или 72,5%? Вот в чем разница - повар поставил точку

На кулинарных мастер-классах один из самых частых вопросов — какое сливочное масло лучше использовать дома: 72,5% или 82,5. Ответ профессионалов однозначен.

Для приготовления блюд стоит выбирать масло жирностью 82,5%, так называемое «традиционное».

В чем разница между маслом разной жирности

Масло 72,5% содержит больше пахты и меньше жира. Оно вполне подходит для того, чтобы добавить в кашу, макароны или намазать на бутерброд. Но для серьезной кулинарии оно не годится. Лишняя вода в составе плохо влияет на соусы и выпечку. Крем может расслоиться, а тесто — «поплыть». Результат становится непредсказуемым.

Масло 82,5% — это профессиональный стандарт. Оно идеально для всего: от простых бутербродов до сложных соусов вроде голландеза или беарнеза. Именно оно дает ту самую насыщенную сливочность и стабильную текстуру, которую ждут от правильного блюда.

На чем жарить: важность точки дымления

Отдельная тема — использование сливочного масла для жарки. У обычного сливочного масла точка дымления низкая — всего около 150 градусов. В нем много молочных белков и сахара, которые быстро сгорают. Поэтому для жарки на сильном огне лучше подходит рафинированное подсолнечное масло с точкой дымления около 230 градусов.

Еще один отличный вариант — масло Гхи. Его часто путают с обычным топленым маслом, но разница существенна. Настоящее Гхи томят долго, пока все молочные белки не карамелизуются и не осядут. В результате получается чистый жир с ореховым вкусом. Его точка дымления достигает 250 градусов. На нем можно жарить что угодно без риска получить гарь. Сейчас Гхи продается во многих магазинах и перестало быть экзотикой.

Но важно помнить, что оливковое масло extra virgin для жарки не подходит. Оно дает горечь и предназначено исключительно для заправки салатов.

Источник: Шеф-повар Юрий Шайковский

Ранее мы писали: Вот как сделать рассыпчатый плов - опытные повара никогда не пропускают этот шаг

Читайте также:

Атлантическая или тихоокеанская - как отличить селедку при покупке? Продавец на рынке скрывать не стал Взяла остатки фарша и накормила всю семью - гениальный рецепт, берите на заметку Не хлеб и не булки: беру 500 мл кефира и жарю - и на завтрак, и на обед