У нас в лесу завелся необычный гриб: во Франции считается одним из самых дорогих и вкусных

Осенью большинство любителей тихой охоты ищут белые грибы, лисички и рыжики. Ежовик желтый при этом остается в стороне — его принимают за поганку или просто не замечают.

А зря. Во французской кухне этот гриб называют «бараньей ножкой» и ценят за плотную текстуру и ореховый вкус. В России он растет в изобилии, но до ресторанов доходит редко.

Как узнать ежовик

Шляпка у гриба неправильной воронковидной формы, кремового оттенка с легким розоватым румянцем. Диаметр — от 3 до 12 сантиметров.

Главная примета, по которой его не спутаешь с другими грибами, — нижняя сторона. Вместо пластинок или трубочек она покрыта мелкими мягкими шипиками. Они легко отделяются от шляпки.

Мякоть плотная, с фруктовым ароматом и легкой горчинкой, которая исчезает после термической обработки. Ядовитых двойников у ежовика нет, так что сбор безопасен даже для новичков.

Совет: не путайте ежовик с лисичкой — у той яркая окраска и волнистые края, а у ежовика цвет бледнее и край ровный.

Где и когда искать

Пик плодоношения — с середины августа до конца октября. Гриб образует симбиоз с хвойными и лиственными деревьями, предпочитая старые леса с мхом.

Больше всего ежовика в Карелии и Архангельской области, в Подмосковье и Тверской области, а также в березовых рощах Урала и Западной Сибири. Иногда грибницы образуют «ведьмины круги» длиной в десятки метров.

Совет: срезайте гриб острым ножом, оставляя часть ножки в земле — так грибница будет плодоносить на этом месте много лет.

Как готовить

Ежовик не требует долгой обработки. Достаточно очистить его мягкой щеточкой и обжарить на сливочном масле 5–7 минут.

Шеф-повара советуют сочетать его с картофелем, пастой или использовать как начинку для пирогов. По вкусу он напоминает нечто среднее между лисичкой и трюфелем.

Совет: не мойте гриб водой — он впитывает влагу как губка и теряет текстуру. Лучше протереть влажной тканью.

Сколько на этом можно заработать

На европейских рынках килограмм отборных ежовиков стоит до 150 евро. Российские заготовители получают за них в разы меньше — 500–800 рублей.

При этом нереализованный потенциал сбора оценивают в 400 тонн в год. Рестораны Москвы и Петербурга готовы закупать гриб регулярно, но системной заготовки пока нет.

Совет: для сбора используйте плетеные корзины — в полиэтилене нежный гриб быстро портится.

Проверено редакцией

Читайте также:

Раньше чистила грибы часами, а теперь за 30 минут: экономлю время без потери вкуса Не белые и не лисички: в сентябре грибники идут в лес за опятами – где искать места, в которых корзина набирается сама Этот гриб появляется в лесу одним из последних: новички проходят мимо, а опытные грибники набивают им полные корзины