Подсолнечное, оливковое или кокосовое - на каком масле лучше жарить? Повар поставил точку

Большинство людей используют для жарки подсолнечное масло. Оно доступное, привычное, и на нём жарят все. Но исследования учёных Университета Де Монтфорта подставили под сомнение эту привычку.

Оказывается, при нагревании подсолнечное масло выделяет альдегиды — вещества, вызывающие воспаления, проблемы с сердцем и даже онкологию. В маслах с высоким содержанием насыщенных жиров (кокосовое, пальмовое) токсинов образуется значительно меньше. Об этом рассказали в программе «Живая еда» (16 ) с Сергеем Малозёмовым.

Точка дымления

Каждое масло начинает гореть при своей температуре. Чем ниже точка дымления, тем раньше образуются вредные вещества — акролеин и бензапирен. Эксперимент показал, что подсолнечное нерафинированное масло дымится уже при 105 градусах. Оливковое нерафинированное — при 154. Кокосовое нерафинированное — при 176. А подсолнечное рафинированное выдержало до 215 градусов.

Рафинированные масла безопаснее, но не идеальны

При рафинации из масла удаляют вещества, которые легко горят. Витамины теряются, но полезные жирные кислоты остаются. Однако в процессе обработки образуются трансжиры (хотя их не более 1%). Главная опасность — эфиры глицидола, которые появляются при рафинации. В Европе их содержание строго нормируют, в России — нет. Поэтому даже рафинированное масло может быть опасным, если его неправильно хранить или перегревать.

Лайфхак: не используйте одно масло для жарки несколько раз. При повторном нагреве токсинов становится в разы больше. И не доводите масло до сильного дыма — это сигнал, что процесс окисления уже запущен.

Жирный парадокс: насыщенные жиры полезнее для жарки

Учёные выяснили, что масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (подсолнечное, кукурузное) при жарке выделяют токсичные альдегиды. А масла с насыщенными жирами (кокосовое, пальмовое) — почти нет. Сами насыщенные жиры считаются не очень полезными, но для жарки они безопаснее. Оливковое и подсолнечное высокоолеиновое — тоже хороший выбор, они устойчивы к окислению.

Лайфхак: для обычной жарки используйте оливковое рафинированное или кокосовое масло. Для глубокой жарки и фритюра — топлёное масло гхи или сало. Они выдерживают высокие температуры и выделяют минимум вредных веществ. Подсолнечное рафинированное — компромиссный вариант, но не лучший.

Если вы всё же привыкли к подсолнечному маслу, выбирайте рафинированное высокоолеиновое. Оно устойчивее к нагреву. И не жарите на нерафинированном — оно дымится уже при 105 градусах. Это не экономия, а риск.

Проверьте масло на кухне: нагрейте сковороду и капните немного масла. Если пошёл дым — вы уже за порогом безопасности.

Проверено редакцией

Ранее мы писали: Микроволновка уходит в прошлое: умные хозяева меняют печь на эти 5 приборов - справляются в 2 раза лучше

Читайте также:

Духовка и микроволновка ушли в прошлое: умные хозяйки выбирают этот гаджет на кухню - компактный и готовит быстро Клубника не гниёт неделями: простой лайфхак с банкой и бумажным полотенцем Сочность зашкаливает: советский способ приготовления рыбных котлет оказался в 100 раз лучше современных рецептов