Старинная пропорция соли для квашеной капусты, которая работает всегда. Проверил на практике — 7 ошибок новичков больше не страшны

Квашеная капуста — символ осени и терпения. Она не любит спешки, не прощает ошибок и щедро вознаграждает внимательных. Те, кто хоть раз открывал банку с неприятным запахом вместо бодрого хруста, знают: всё решает не рецепт, а мелочи. Особенно соль.

Почему квасить лучше в октябре

Поздняя осень — лучшее время для заготовок. Кочаны к этому моменту набирают сладость и плотность, а прохладный воздух помогает брожению идти ровно, без резких скачков. При температуре около десяти градусов молочнокислые бактерии чувствуют себя идеально, а капуста выходит хрустящей, без горечи и лишней кислоты.

Ранняя, августовская капуста часто подводит: слишком мягкая, водянистая, с низким содержанием сахаров. А вот поздние сорта, убранные в октябре, дают тот самый вкус детства — свежий, упругий, в меру кислый. Хранится такая капуста до самой весны, если соблюдены правила.

Семь ошибок, которые портят заготовку

Главный промах — неправильная соль. Многие сыплют «на глазок», а потом удивляются, почему масса пересолена или покрылась слизью. Рабочая формула проста: 20 граммов соли на килограмм капусты. Если хочется более мягкий вкус — 18 граммов, если хранить до весны — 22.

Вторая ошибка — тип соли. Йодированная и морская с добавками блокируют брожение. Йод подавляет молочнокислые бактерии, и процесс просто не начинается. Нужна только каменная, крупная, без примесей. Она растворяется медленно и распределяется равномерно.

Третья ошибка — лень при перемешивании. Соль должна впитаться в каждую полоску. Капусту нужно перетирать руками, пока не появится сок. Только тогда бактерии получат питательную среду, а вкус будет чистым.

Четвёртая — недостаток жидкости. Если через час после засолки рассол не покрыл капусту, брожение пойдёт неправильно. В таких случаях спасает груз — банка с водой или чистый камень, весом около пятой части массы капусты.

Старинные пропорции, которые до сих пор работают

Рецепт прост, как сама жизнь. На 1 килограмм капусты:

18–20 г крупной соли,

100 г натертой моркови,

при желании несколько горошин чёрного перца и немного укропа.

Шинковка должна быть средней толщины — около пяти миллиметров. Слишком тонкая расползётся, слишком толстая не просолится. Всё тщательно перемешивается до появления сока и плотно укладывается в банку или эмалированную кастрюлю. Через 12 часов масса полностью покрывается рассолом — знак, что процесс запущен.

Брожение длится от трёх до пяти дней при температуре около двадцати градусов. Каждый день капусту нужно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходил углекислый газ. Когда вкус станет кисловатым, а аромат — свежим, можно переносить заготовку в холод.

Хранить капусту лучше в стеклянных банках под капроновыми крышками. Главное — следить, чтобы верх всегда был покрыт рассолом. Если уровень падает, доливают немного солёной кипячёной воды.

Капуста, приготовленная по всем правилам, сохраняет вкус до мая: хрустит, пахнет свежестью и остаётся такой же бодрой, как в день засолки, пишет автор Дзен-канала "Идеальный огород".

Читайте также:

Почему нельзя мыть мясо и курицу после покупки: такую ошибку совершают даже опытные повара Работница птицефабрики дала 3 совета, как дома избавиться от химии в курином мясе Пластиковая стяжка навсегда? Нашел способ, который не знают даже монтажники. Расстегивается за секунду