Родственник рыжика - плотный, сладкий и мясистый: грибники его не собирают, а зря!

Среди разнообразия млечников в российских лесах выделяется подмолочник (Lactarius volemus) — гриб с парадоксальной судьбой.

Несмотря на внушительные размеры (шляпка до 20 см!), мясистую мякоть, отсутствие ядовитых двойников и съедобность даже без вымачивания, он редко оказывается в корзинах грибников. Почему этот крепкий красавец рыже-коричневого цвета остается в одиночестве на полянках?

Узнаваемый облик:

• Шляпка: От медно-рыжей до охристо-бурой. Молодые экземпляры — с бархатистой поверхностью и подогнутыми краями, зрелые — сухие, распростертые, часто с трещинками.

Пластинки: Частые, кремовые или палевые, с характерными бурыми пятнами от засохшего млечного сока.

Главный признак: Обильный белый млечный сок, сладковатый на вкус, не едкий (в отличие от других млечников!). При повреждении гриба он выступает каплями, быстро темнеет на воздухе до коричневого и сильно пачкает руки. Такого количества «молочка» нет ни у одного другого вида.

Безопасность и гастрономический потенциал:

Подмолочник — один из немногих млечников, не требующих предварительного вымачивания или отваривания. Его млечный сок абсолютно не горький. Более того:

• В Западной Европе его часто едят сырым в салатах, просто сбрызнув маслом или уксусом. Гурманы отмечают нейтральный, слегка «рыбный» или селедочный оттенок вкуса и приятную плотность мякоти.

• В России смельчаки также пробуют его сырым прямо в лесу, находя сходство с рыжиками, но без характерной для последних остринки.

Почему же его не берут? Три основные причины:

1. Незнание: Многие грибники просто не узнают подмолочник или сомневаются в его съедобности, проходя мимо.

2. Непонимание обработки: Зная гриб, люди часто не представляют, что с ним делать. Классическое русское соление с дубовым листом и гнетом кажется неприменимым к негорькому грибу.

3. Нейтральный вкус: Это главная претензия. Любители традиционных соленых груздей, волнушек и гладышей ищут остроту, пикантную горчинку, яркий аромат, оттененный специями. Подмолочник же нейтрален. Его вкус описывают как «пустой», «мягкий», «фоновый». Жареный он напоминает рыбу или шампиньон, но без выраженного «грибного» букета.

Как его готовить, чтобы раскрыть потенциал:

• Жарка: Нарезать ломтиками и обжарить на масле до золотистости. Или обмакнуть в кляр (яйцо + мука/сухари) – получится аналог жареной рыбы. Плюс: Быстро, просто, подчеркивает плотную текстуру.

• Соление (Холодный способ):

  • Грибы очистить, промыть (не вымачивать долго!).

  • Важно: Бланшировать 1-2 минуты в кипятке или ошпарить – это сохранит упругость и предотвратит возможную излишнюю плотность после засолки.

  • Уложить в емкость, пересыпая солью (40-50 г на 1 кг грибов), добавить укроп, чеснок, лист смородины/хрена по желанию.

  • Прижать гнетом. Готов через 30-40 дней.

• Соление в ассорти (лучший вариант!): Молочай идеален в смеси с другими грибами (сыроежки, волнушки, гладыши). Он впитывает ароматы соседей и специй, добавляя солению мясистость и красоту.

• Сырым в салат: Молодые крепкие грибы нарезать тонко, добавить свежие овощи (огурцы, перец), зелень, заправить маслом или майонезом.

Подмолочник – безопасный, сытный и удобный в обработке гриб. Его «непопулярность» – вопрос сложившихся вкусовых предпочтений и традиций, а не объективных недостатков. Если вы встретите полянку молодых, крепких молочаев – дайте им шанс! Засолите их в ассорти или быстро обжарьте. Их нейтральность – это возможность создать вкус, добавив любимые специи, а их мясистость порадует зимой в банке. Возможно, именно подмолочник станет вашим тихим, неприхотливым фаворитом.

Читайте также:

• Эффектные многолетники для самых ленивых: цветут богато целое лето и не требуют к себе внимания
• Невероятный гриб со вкусом лобстера: за ним охотятся только искушенные грибники и истинные гурманы
• Буду готовить всё лето, пока свекла не закончится: сногсшибательная закуска к мясу
• Всего 100 граммов, и мой унитаз блестит, как в дорогом отеле: свекровь научила, как действовать наверняка
• У этих людей самые сильные ангелы-хранители: рожденные в эти числа могут не бояться ударов Судьбы — их защитники всегда на страже