Какое сливочное масло лучше и вкуснее - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в надоевшем вопросе

Перед полкой со сливочным маслом легко растеряться. На одной пачке написано 72,5%, на другой — 82,5%. Разница кажется незначительной, зато цена иногда отличается заметно. Возникает вопрос: стоит ли переплачивать за более жирный продукт?

На профессиональной кухне выбор зависит от блюда. Для бутерброда подойдёт один вариант, а для песочного теста и крема часто выбирают другой. Секрет скрывается в соотношении молочного жира и воды.

В чём разница между 72,5% и 82,5%

Масло жирностью 72,5% относится к крестьянскому, а 82,5% — к традиционному. Оба варианта могут быть настоящим сливочным маслом, если произведены из молочного сырья.

Главное отличие — количество жира. В менее жирном продукте больше влаги и нежировых компонентов молока.

Масло 82,5% обычно обладает более плотной структурой и насыщенным сливочным вкусом. Благодаря повышенному содержанию жира оно особенно ценится в кондитерском деле.

Лайфхак: внимательно изучайте состав. В настоящем сливочном масле основным сырьём должны быть сливки или другое молочное сырьё, а не растительные жиры.

Для бутербродов и каши — 72,5%

Если масло нужно для утренних бутербродов, картофельного пюре или горячей каши, переплачивать необязательно.

Крестьянское масло обычно мягче после охлаждения и легче распределяется по хлебу. Оно хорошо подходит для блюд, где точное соотношение жира и влаги не играет решающей роли.

При этом качество зависит не только от процента жирности, но и от производителя, свежести и условий хранения.

Для выпечки и кремов — 82,5%

Кондитеры чаще выбирают традиционное масло. Его высокая жирность помогает получить нужную структуру песочного теста, слоёной выпечки и масляных кремов.

Лишняя влага способна повлиять на консистенцию теста, поэтому в рецептах, где указано масло 82,5%, лучше придерживаться именно этой жирности.

Особенно заметна разница при приготовлении рассыпчатого печенья и кремов, которым необходимо сохранять форму.

Лайфхак: для песочного теста используйте хорошо охлаждённое масло. Нарежьте его небольшими кубиками и быстро соедините с мукой, чтобы тесто получилось более рассыпчатым.

Можно ли жарить на сливочном масле

Для жарки на умеренном огне подходят оба варианта, но обычное сливочное масло быстро начинает темнеть при перегреве.

Причина — молочные белки и другие нежировые компоненты, которые подгорают раньше самого жира.

Для сильного нагрева шеф-повара часто выбирают топлёное масло или подходящее рафинированное растительное.

Почему топлёное масло отличается от обычного

При приготовлении топлёного масла удаляется большая часть воды и молочных сухих веществ. В результате получается продукт с высоким содержанием жира.

Он лучше переносит нагрев и придаёт блюдам приятный сливочный аромат. Особенно хорошо подходит для обжаривания картофеля, овощей и мяса.

Лайфхак: если хотите получить красивую корочку на продуктах, не раскаляйте обычное сливочное масло до появления дыма. Для интенсивной жарки используйте топлёное.

Какое масло в итоге покупать

Если часто готовите выпечку, домашние кремы и десерты, лучше держать в холодильнике пачку масла жирностью 82,5%. Оно обеспечивает более предсказуемый результат в рецептах, где важна структура.

Для бутербродов, каши и повседневного приготовления вполне подойдёт качественное масло 72,5%.

Не стоит считать менее жирный продукт подделкой или автоматически отдавать предпочтение самой дорогой пачке. Гораздо важнее состав, свежесть и соблюдение условий хранения.

Разница между 72,5% и 82,5% действительно существует, но универсального победителя нет. Выбирайте масло под конкретную задачу: тогда и утренний бутерброд будет вкусным, и домашняя выпечка получится именно такой, как задумано.

Проверено редакцией

Читайте также:

Огурец сворачиваем в рулет — и получаем праздничную закуску за 15 минут: тарелка пустая через 1 минуту Стирать тюль каждую неделю — прошлый век: освежаю прямо на карнизе за 15 минут — ленивый лайфхак Возиться с тестом — прошлый век: эти ароматные рулеты из лаваша хрустят снаружи, а внутри море начинки Новогодние салаты не превратятся в кашу: 3 хитрости, которые спасут праздничный стол