Какое сливочное масло лучше — 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в надоевшем вопросе

Покупатели привыкли выбирать масло по цене и крайне редко задумываются о жирности. Но лишние 10% решают, получится ли крем гладким, а тесто рассыпчатым.

Шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский объяснил, чем отличаются два вида масла и где каждый из них работает лучше.

Что означают проценты на упаковке

Масло с жирностью 72,5% содержит больше пахты и сывороточных компонентов. Эта влага заключена внутри жировой массы и влияет на поведение продукта при нагреве. В холодильнике такое масло остается мягким и хорошо намазывается.

Совет: доставайте масло 72,5% из холодильника за 10 минут до намазывания — оно станет пластичным и не порвет хлеб.

Почему 82,5% — почти чистый жир

Масло 82,5% — это почти чистый молочный жир с минимальным количеством воды. Технология производства включает более тщательное сепарирование и нормализацию. Результат — плотная структура, насыщенный аромат и предсказуемое поведение в любых блюдах.

Совет: храните масло 82,5% в фольге, а не в открытом масленке. Оно впитывает запахи быстрее, чем 72,5%.

Почему в выпечке вода становится проблемой

В заварном креме холодное масло вводят в горячую основу, чтобы получить гладкую текстуру. Если воды слишком много, эмульсия расслаивается: крем теряет блеск, становится зернистым и покрывается пленкой. В песочном тесте лишняя влага активирует клейковину раньше времени, и вместо рассыпчатой основы получается жесткая и резиновая.

Совет: если под рукой только 72,5%, добавьте в тесто столовую ложку крахмала — он свяжет лишнюю влагу.

Точка дымления

У сливочного масла предел нагрева — около 150 градусов. Когда температура выше, молочные белки и лактоза начинают карамелизоваться, а затем гореть. На сковороде появляются темные хлопья, запах гари и акролеин — вещество, которое раздражает слизистые. Для жарки на умеренном огне масло еще подходит, но для стейков и быстрой обжарки на сильном огне оно не годится.

Совет: не выбрасывайте потемневшее масло со сковороды сразу. Снимите его ложкой, а на оставшемся жире обжарьте овощи — они не будут горчить.

Гхи и оливковое масло

Гхи — это очищенный молочный жир без белков и лактозы. Сливочное масло томят на медленном огне несколько часов, пока влага не испарится. Получается прозрачный золотистый жир с ореховым ароматом и точкой дымления около 250 градусов. Оливковое масло экстра-вирджин, наоборот, нестабильно при нагреве: при температуре выше 160 градусов оно горчит и теряет полезные свойства.

Совет: добавляйте гхи в кашу вместо сливочного масла — вкус мягче, а блюдо не пригорает при разогреве.

Проверено редакцией

Читайте также:

Выгодно ли печь хлеб дома: рассчитали себестоимость и сравнили с магазинной буханкой — ответ вам удивит Стоит ли покупать в Fix Price мыло, гели или порошки для стирки и недорогой шампунь Настоящий сыр выдаёт 1 фраза на упаковке: увидели «сырный продукт» – внутри могут быть растительные жиры