Почему макароны по-флотски запрещали в советских столовых: странно, но логика в этом была
Макароны, мясо и жареный лук — трудно представить более простое блюдо для большой столовой. Оно дешёвое, сытное, его удобно готовить десятками порций. Тем удивительнее выглядит факт: в советских санитарных документах макароны по-флотски действительно встречались среди блюд, которые запрещалось готовить в некоторых учреждениях. Рядом с ними в списках стояли студни, паштеты, блинчики с мясом и другие продукты, к которым санитарные врачи относились особенно осторожно.
Но привычная история о том, что «в СССР взяли и запретили макароны по-флотски», не совсем верна. В обычном общепите блюдо продолжали готовить. Ограничения прежде всего касались мест, где последствия ошибки на кухне могли сразу затронуть большое количество людей и где было сложнее обеспечить нужный температурный режим.
Опасными считались не макароны, а измельчённое мясо
Советский вариант макарон по-флотски отличался от современного домашнего рецепта. По классической технологии говядину сначала варили крупными кусками, затем готовое мясо нарезали, пропускали через мясорубку и обжаривали. После этого его соединяли с отварными макаронами. Именно здесь появлялась санитарная проблема: варка уничтожала большую часть микроорганизмов, но после неё мясо снова проходило несколько операций и контактировало с инвентарём, поверхностями и руками поваров. После измельчения риск возрастал ещё сильнее: площадь поверхности становится намного больше, а при нарушении температуры бактерии получают хорошие условия для размножения.
Правила требовали прогревать мясо второй раз
В санитарных правилах для предприятий общественного питания 1976 года макароны по-флотски прямо упоминались среди блюд из варёного мяса. Но запрета там не было. Вместо него устанавливалось другое требование: измельчённое варёное мясо перед подачей необходимо было повторно прокипятить в бульоне либо обжарить. Похожую осторожность видно и в руководстве по приготовлению пищи для Советской армии и Военно-морского флота 1980 года. Там существовал отдельный официальный рецепт макарон по-флотски. Это убедительно опровергает легенду о полном советском запрете.
Где их действительно запрещали
Совсем другие требования действовали там, где возможности кухни были ограничены. Например, санитарные правила 1973 года для пунктов питания на полевых станах колхозов и совхозов прямо запрещали реализацию макарон по-флотски. В том же пункте перечислялись студни, заливные блюда и блинчики с мясным фаршем. Логика понятна: пищу приходилось готовить или доставлять туда, где нормальная холодильная цепочка обеспечивалась сложнее. Ещё строже относились к таким блюдам в детском питании. В правилах для дошкольных учреждений 1985 года макароны по-флотски также оказались среди запрещённых, пишет dzen.ru.
Так за что всё-таки поплатились макароны по-флотски
Никакой борьбы с самим блюдом не было. Проблемой была технология массового приготовления: уже сваренное мясо нужно было измельчить, а затем не допустить его загрязнения, правильно хранить и достаточно хорошо прогреть второй раз. На домашней кухне четыре порции обычно съедаются сразу. В столовой речь могла идти о десятках или сотнях порций, и одна ошибка затрагивала уже совсем другое количество людей. Получился любопытный советский парадокс: блюдо с «флотским» названием официально присутствовало в руководстве для армии и флота, но одновременно могло быть запрещено в пионерском лагере или столовой на полевом стане.
Читайте также:
Зачем опытные хозяйки добавляют крахмал в котлетный фарш? Оказывается, они делают это не зря Пельмени получатся вкуснее всех блюд на свете: вот что добавить в кастрюлю — не чеснок, не перец и не лаврушку Почему селедку не жарят и не кладут в уху: запомните раз и навсегда