Почему нельзя мариновать мясо в кефире - это правило запомните раз и навсегда, маме тоже расскажите

Кефир, уксус и лимонный сок многие годами используют для маринования мяса, рассчитывая сделать его мягче. Однако результат бывает противоположным ожидаемому: вместо сочных румяных кусочков мясо получается бледным, водянистым или приобретает слишком выраженный вкус маринада.

Причина — в воздействии кислоты на белки.

Что кефир делает с мясом
Содержащаяся в кефире молочная кислота воздействует на мышечные волокна и начинает изменять белки на поверхности мяса.

При длительном мариновании этот процесс становится сложнее контролировать. Кроме того, во время жарки мясо в кефирном маринаде может выделять много влаги. В результате вместо быстрого образования золотистой корочки кусочки начинают скорее тушиться.

Есть и вопрос вкуса: характерная кисломолочная нота способна заметно изменить вкус самого мяса и специй.

Чем заменить кефир
В исходном рецепте предлагается несколько альтернатив.

Соевый соус с растительным маслом. К нему можно добавить чеснок, горчицу или паприку. Такая смесь дает мясу соленость и насыщенный вкус.

Натуральный греческий йогурт. Если от кисломолочной основы отказываться не хочется, предлагается использовать более густой и менее резкий по вкусу йогурт.

Гранатовый соус наршараб. Его рекомендуют для баранины, говядины и птицы: он добавляет мясу фруктовую ноту.

Киви работает быстро — здесь важно не передержать
Еще один вариант — фруктовые ферменты. В частности, в исходнике советуют использовать пюре из киви.

Но с таким маринадом нужно особенно внимательно следить за временем: ферменты активно воздействуют на структуру мяса, поэтому при слишком долгом мариновании оно может стать рыхлым и практически кашеобразным.

Для киви достаточно небольшого количества и короткого времени маринования.

А что насчет лимона и уксуса
Кислота также воздействует на белки поверхности мяса. Именно поэтому большое количество лимонного сока или уксуса и длительное маринование могут изменить его текстуру совсем не так, как ожидалось.

В исходном материале от уксуса для мяса предлагают отказаться, оставив его, например, для быстрого маринования лука к шашлыку.

Иногда достаточно соли
Самый простой вариант вообще не требует сложного маринада. Мясо можно посолить крупной солью и дать ему постоять перед приготовлением.

Для стейков и отбивных в исходнике рекомендуют соль и перец примерно за час до жарки. Для говядины и баранины — соевый соус с небольшим количеством растительного масла и специй, а для склонной к сухости куриной грудки — натуральный йогурт с чесноком и травами.

Так что полностью запрещать кефир нельзя. Но привычный кисломолочный маринад — далеко не единственный способ получить мягкое и вкусное мясо. Иногда более простой и контролируемый вариант дает гораздо более предсказуемый результат.

Читайте также: