Грибы надо замораживать сырыми или вареными? Миколог поставил точку — запомните раз и на всю жизнь

Грибы перед заморозкой обычно варят. Кажется, что так надёжнее, безопаснее, а ещё — компактнее. Но миколог Михаил Вишневский утверждает обратное.

Оказывается, большинство грибов не нужно варить перед заморозкой. Варка убивает вкус, а не яд. И единственные, кому кастрюля действительно нужна, — лисички и сыроежки. Разбираемся, что и как замораживать.

Безопасность решается в лесу

Ни варка, ни заморозка не делают ядовитый гриб съедобным. Если вы собрали несъедобный гриб, то он останется опасным и в отваре, и в морозилке. Варка перед заморозкой — не про безопасность, а про вкус и компактность.

Совет: перед заморозкой переберите грибы ещё раз на свету — так вы заметите червивые или испорченные экземпляры.

Гриб — это вода

Свежий белый гриб на 88% состоит из воды. Подберёзовик — на 90%. При заморозке вода превращается в лёд, кристаллы разрывают клетки — и размороженный гриб теряет упругость, становится водянистым. Но варка выгоняет часть воды, и гриб становится компактнее. Это единственный реальный плюс варки перед заморозкой — экономия места.

Совет: если морозите сырым, раскладывайте грибы тонким слоем на противне, подмораживайте, а затем ссыпайте в пакет. Так они не слипнутся.

Фермент, который работает даже в морозилке

В грибах есть фермент, который вызывает потемнение на срезе. При заморозке он не умирает, а просто замедляется. Со временем цвет становится бурым, вкус — плоским. Варка убивает этот фермент, и варёные грибы хранятся дольше — до года. Сырые стоит съесть в течение полугода.

2 гриба, которые варят по делу

Лисички и сыроежки — те самые случаи, когда варка перед заморозкой обязательна. У них есть лёгкая горечь, которая при заморозке усиливается и убрать её после разморозки уже нельзя. Кипяток вытягивает горькие вещества в отвар, который сливают. Остальным грибам варка не нужна.

Совет: лисички перед варкой замочите на 15 минут в холодной воде — так они легче очистятся от мусора и быстрее отдадут горечь.

Что делать с трубчатыми грибами

Белые, подосиновики, подберёзовики лучше замораживать сырыми. Так они сохраняют вкус и аромат. Перед заморозкой их не моют, а только протирают влажной тряпкой. Если помыть, губка впитает лишнюю воду, которая при заморозке превратится в лёд и испортит структуру, пишет автор блога Книга грибов.

Проверено редакцией

Читайте также:

Какие грибы собирать в сентябре? 10 видов, которые активно растут в лесах России 6 грибов, которые надо обходить за километр: увидели - сразу убегайте сверкая пятками Увидели этот гриб в огороде — вырубайте целое дерево: иначе останетесь без урожая и погубите весь сад