Грибы для засолки лучше варить или вымачивать? Миколог раз и навсегда решил спор

Грибники делятся на два лагеря: одни настаивают на вымачивании, другие — на отваривании. Первые называют варку вандализмом и уверены, что гриб превращается в биомассу. Вторые считают, что вымачивание вымывает всё полезное. Кто прав?

Вопрос не в правильности, а в личных предпочтениях. Но есть научные данные, которые объясняют процессы при обоих способах, пишет автор профильного блога Книга грибов.

Что происходит при вымачивании

Грибы вымачивают 2–3 дня, меняя воду. Сторонники метода утверждают, что так сохраняются вкус и аромат. Но любой органический продукт, пролежавший в воде несколько дней, теряет и вкус, и запах. Горькие вещества уходят — значит, уходят и другие. Через двое суток все углеводы покидают грибы, а ферментация замедляется.

Лайфхак: если грибы горькие, вымачивайте их в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты — горечь уходит быстрее, а структура сохраняется лучше.

Что происходит при отваривании

5-минутная варка при 100 градусах лишает грибы половины углеводов. За 10 минут они почти полностью переходят в отвар. Но при этом белок денатурирует, и структура гриба становится крепче. Грибы не разваливаются, остаются упругими. Это особенно важно для старых грибов или грибов позднего сбора.

Лайфхак: не выливайте грибной отвар — его можно заморозить и использовать как основу для супа или соуса. Для заморозки лучше всего подходит отвар от благородных грибов (белых, подберёзовиков, подосиновиков, лисичек, шампиньонов). Отвар от пластинчатых грибов, которые вымачивали и отваривали (например, груздей), может горчить.

Крепость и консистенция

Вымоченные грибы размягчаются из-за напитывания водой и начавшихся биохимических процессов. Отваренные, наоборот, становятся плотнее. Но у этого есть нюанс: плотные грузди после варки могут стать слишком жёсткими — их лучше бланшировать при 90 градусах или вымачивать. А нежные волнушки и сыроежки отваривать стоит.

Лайфхак: для идеальной консистенции бланшируйте грибы в кипящей воде 1–2 минуты, а не варите полноценно. Это сохраняет упругость, но не пересушивает.

Ферментация и кислотность

Вымоченные грибы заквашиваются быстрее — молочнокислые бактерии начинают работать уже в процессе вымачивания. Отваренные грибы заселяются бактериями из зелени и специй. В итоге холодный засол даёт более кислый вкус, горячий — более нейтральный. Оба варианта безопасны для хранения.

Лайфхак: если хотите более мягкий вкус, выбирайте отваривание. Если любите выраженную кислинку — вымачивание. Но добавляйте в рассол дубовые листья — они тормозят перекисание.

Что важнее — способ обработки или условия

Главное не способ предварительной обработки, а условия засолки и хранения. Температура, чистота, правильная тара, достаточное количество соли — вот что определяет успех. Грибы перекисают или плесневеют именно на этапе хранения.

Лайфхак: всегда используйте стеклянную или эмалированную посуду для засолки. Пластик и металл могут давать привкус и нарушать ферментацию.

Проверено редакцией

Читайте также:

У грибников "новый хит": вот какой экземпляр начали искать любители тихой охоты - по вкусу как курочка Не солить, не варить и не жарить: кандидат наук рубанул правду - вот что делать с грибами, чтобы польза была в 10 раз больше 3 проверенных способа отмыть грязные руки после грибов - работают моментально: даже тереть не нужно