Съедобная легенда или мясной конструктор из куриных голов, лап и костей? Разбираем состав колбасы, которую вы покупаете каждый день

Современные прилавки ломятся от колбасных изделий. Красивые упаковки, аппетитные фото, обещания «натуральности» — маркетологи делают всё, чтобы продукт оказался в корзине. Но за привлекательной внешностью скрывается то, что мясом назвать можно лишь с большой натяжкой. Многие покупатели даже не задумываются, что на самом деле кладут в свою тарелку.

Как выглядела настоящая колбаса

Те, кто застал советские времена, помнят тот самый вкус — насыщенный, мясной, настоящий. Колбасу по ГОСТу было сложно найти, но если удавалось — это был праздник. И не случайно.

Вот состав «Докторской» колбасы по ГОСТу 1979 года на 100 килограммов продукта:

говядина — 25 кг

свинина полужирная — 70 кг

яйца — 3 штуки

соль — 2,09 кг

сахар — 0,2 кг

нитрит натрия — 0,0071 кг

мускатный орех или кардамон — 0,05 кг

молоко — 2 кг

Итого: 95 килограммов чистого мяса. Остальное — специи, соль и связующие компоненты. Сегодня такая формула кажется фантастикой, отмечает дзен-канал "Тарелка | Рецепты".

«Мехобвалка» — главный ингредиент современной колбасы

Сегодня в составе большинства колбас можно встретить таинственное словосочетание: «мясо птицы механической обвалки». Что это такое? Это паста, которую получают из того, что остаётся после разделки тушки: кожа, суставы, кости, голова, лапы. Всё это пропускают через специальное оборудование, измельчают в однородную массу. Получается розовая субстанция, в которой невозможно различить ни мясо, ни кости, ни жир.

Мясо механической обвалки — это легальный продукт, его использование разрешено ГОСТ 31490-2012. Оно не токсично, не опасно для здоровья. Но это не мясо в привычном понимании. Это белково-жировая эмульсия с высоким содержанием соединительной ткани и костных остатков. Питательная ценность такого продукта минимальна. В Европе его используют для производства кормов для животных — там костная мука действительно полезна. Для человека это просто дешёвый наполнитель.

«Если мы направляем кости после ручной обвалки, то там будет очень мало мышечной ткани и много соединительной и жировой. Но есть и способы, когда целиком тушка обваливается, и у нее много мышечной ткани идет на производство мяса мехобвалки», - говорит Анастасия Семёнова, заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова.

Специалист также отмечает, что в фарше из остатков есть даже плюсы — например, микроскопические частицы костей, которые являются дополнительным источником кальция. Однако недостатков больше: жира в продукте переработки может быть до 18%, а в цельном мясе — менее 8%. Белка в настоящей курице более 18%, а в мясе мехобвалки — не менее 12%.

Технология производства: из пасты — в сосиски

Процесс производства сосисок из мехобвалки выглядит так: пасту смешивают с крахмалом, влагозадерживающими добавками, красителями, усилителями вкуса и ароматизаторами. Всё это заливают в оболочку и варят при температуре около 60 градусов. Результат — румяные, упругие, аппетитные сосиски, которые так и просятся в рот. Но внутри — смесь из перемолотых костей, кожи, сои и химических добавок. Вкус и цвет создаются искусственно.

Почему это выгодно производителям

Использование мехобвалки решает сразу несколько задач. Во-первых, удешевляет продукт. Во-вторых, позволяет использовать то, что раньше просто выбрасывали или перерабатывали в корма. В-третьих, даёт возможность заявлять «мясной продукт» на упаковке, хотя настоящего мяса там минимум. Это легальный способ сэкономить, но нечестный по отношению к покупателю.

Как распознать некачественный продукт

Главное оружие покупателя — внимательное чтение состава. Если в списке ингредиентов есть формулировки «мясо птицы механической обвалки», «мясо механической обвалки», «мясо птицы» без указания конкретной части — скорее всего, перед вами именно тот продукт. Также стоит насторожиться, если в составе есть крахмал, соевый белок, камеди и стабилизаторы — они используются для удержания влаги и создания нужной текстуры.

В ближайшем магазине были найдены следующие продукты, содержащие мясо механической обвалки:

«Вязанка» — варёная колбаса классическая

«Папа может» — мясная варёная

«Нежная» — варёная

«Любительская Стандарт» — варёная

«Докторская» — от бренда «Стародворье»

«Тавровская по-деревенски»

«Кремлёвский» — сервелат варёно-копчёный (Останкино)

«Финская» — салями варёно-копчёная

Это далеко не полный список, но он даёт представление о масштабах проблемы.

Личный опыт

Автор этих строк однажды купил «Докторскую» колбасу известного бренда — внешне идеальную, ровную, розовую. Вкус показался странным — слишком «химическим», структура — неестественно однородной. Когда перевернул упаковку и прочитал состав, понял всё: первым в списке значилось «мясо птицы механической обвалки». С тех пор колбаса в доме появляется редко, а если появляется — только после тщательного изучения упаковки.

Что в итоге

Современный колбасный рынок — это иллюзия разнообразия. За красивыми названиями и привычными брендами часто скрывается дешёвая смесь перемолотых костей, кожи, сои и химии. Вкус, цвет и запах создаются искусственно. Питательная ценность — минимальна. Выбор всегда остаётся за покупателем.

Три вывода для тех, кто не хочет платить за воздух:

Читайте состав: ищите конкретное мясо (говядина, свинина, филе), избегайте формулировок «механическая обвалка».

Качественная колбаса не может стоить дёшево — мясо дорогое, а производитель не благотворительная организация.

Лучшая альтернатива — натуральное мясо. Оно полезнее, вкуснее, и вы точно знаете, что внутри.

Не дайте себя обмануть. Ваше здоровье стоит того, чтобы потратить лишнюю минуту на чтение упаковки. И помните: если продукт не содержит мяса — как он может быть колбасой?

Проверено редакцией