Зачем умные хозяйки добавляют соду в маринад для мяса - узнала и сразу повторила

Пищевая сода есть на каждой кухне, но обычно ее используют для выпечки или уборки. Между тем опытные кулинары давно применяют бикарбонат натрия для приготовления мяса, особенно если речь идет о жестких отрубах.

В промышленном производстве шашлыка этот прием тоже распространен — именно сода часто делает маринованное мясо неожиданно нежным. Чтобы повторить этот трюк дома, нужно понимать химию процесса и точно знать пропорции. Иначе блюдо легко испортить.

Что происходит с мясом под действием соды

С точки зрения химии пищевая сода — это щелочь. Когда она попадает на мясо, меняется кислотно-щелочной баланс продукта. Свежее мясо имеет кислую среду с pH около 5,5. Сода поднимает этот показатель до нейтральных значений 7–8.

В щелочной среде белки начинают вести себя иначе. Волокна, которые обычно стягиваются при нагреве и делают мясо жестким, расслабляются. Соединительные ткани, содержащие коллаген, быстрее разрушаются и при тепловой обработке превращаются в желатин. В результате даже жесткая лопатка или шея становятся мягкими.

Кроме того, сода помогает мясу удерживать влагу. Волокна буквально впитывают маринад и не отдают сок при жарке. Шашлык получается сочным, а не сухим.

Какое мясо можно мариновать с содой

Лучше всего этот способ работает с жесткими отрубами: свиной шеей, лопаткой, грудинкой, окороком. Для птицы сода тоже подходит — куриная грудка после такого маринада остается сочной даже при интенсивной жарке.

А вот нежное мясо вроде вырезки обрабатывать содой не стоит. Структура может разрушиться слишком сильно, и продукт превратится в кашицу. Также важно не передерживать мясо в щелочном маринаде. Максимальное время — 2 часа, иначе появится неприятный мыльный привкус, а волокна станут рыхлыми.

Проверенные рецепты с содой

Для свинины или говядины классический рецепт выглядит так. На килограмм мяса берут 0,5 чайной ложки соды, 3 столовые ложки соевого соуса, 2 ложки растительного масла и специи по вкусу. Соду предварительно разводят в ложке воды, затем смешивают с остальными ингредиентами. Мясо выдерживают в маринаде от получаса до часа, после чего обязательно промывают и обсушивают перед жаркой.

Для куриной грудки пропорции другие. На полкило филе достаточно 1/4 чайной ложки соды. В маринад добавляют ложку кукурузного крахмала и яичный белок — они создают защитную оболочку и сохраняют сок внутри. Соль, имбирь и кунжутное масло дополняют вкус.

Чего нельзя делать

Главная ошибка — превышение дозировки. Больше чайной ложки на килограмм мяса класть нельзя. Продукт станет скользким, появится химический привкус, от которого невозможно избавиться.

Вторая распространенная ошибка — слишком долгий маринад. Если оставить мясо в соде на ночь, волокна разрушатся настолько, что консистенция будет напоминать вату. При этом вкус тоже пострадает.

Третий важный момент — мясо после маринада нужно промывать. Остатки соды на поверхности при жарке дадут горечь, которая испортит все блюдо.

Чем заменить соду

Если по каким-то причинам использовать соду не хочется, можно взять продукты с похожим действием. Киви или ананас содержат ферменты, размягчающие волокна. Кисломолочные продукты вроде кефира действуют мягче за счет молочной кислоты. Горчица помогает удерживать влагу и делает мясо нежнее.

Источник: Паша Снег

Ранее мы писали: Как выбрать форель с икрой: 3 признака, на которые нужно обращать внимание

Читайте также:

Что сделать, чтобы хурма быстрее дозрела: 4 простых способа - их запомните раз и навсегда "Крабовый" больше не в почете - сейчас все подсели на салат "Принцесса": вкуснее ничего не ела Научилась правильно варить перловку - и теперь ее обожает вся семья: даже дети уплетают с удовольствием