Подруга работает в столовой: поделилась секретами котлет- оказалось, что нельзя добавлять яйца, хлеб с молоком в фарш

Домашние котлеты часто получаются либо сухими, либо распадаются на сковороде. При этом рецепт кажется простым: фарш, хлеб, яйцо и лук. Сотрудница столовой с 15-летним стажем объяснила, что решающую роль играют пропорции и технология, а не количество ингредиентов. Она назвала семь правил, которые используют в общепите для стабильного результата.

Состав фарша и влажность

Первое правило — смешивать мясо. Оптимальное соотношение говядины и свинины составляет 1:1, например по 500 г каждого вида на 1 кг фарша. Такая комбинация даёт баланс плотности и жирности, благодаря чему котлеты сохраняют форму и остаются сочными. Чисто говяжий фарш чаще получается сухим.

Второй момент — хлеб. На 1 кг фарша достаточно 200–250 г белого мякиша, размоченного в холодной воде, а не в молоке. По словам поваров, молочный белок при нагревании уплотняет структуру и делает текстуру жёстче. Вода позволяет сохранить мягкость и равномерную влажность.

Яйца, лук и добавки

Третье правило касается яиц. Полное яйцо может уплотнять массу, поэтому чаще используют только желток или обходятся без него. Белок добавляют лишь при необходимости панировки, а не внутрь фарша. Это снижает риск плотной, «резиновой» текстуры.

Лука кладут больше, чем принято дома: 200–300 г на 1 кг фарша. Его измельчают вместе с мясом или пробивают блендером до однородности. Лук даёт влагу и естественную связку. Дополнительно можно добавить тёртый кабачок или немного картофеля, но не более 100–150 г, чтобы не перебить вкус мяса.

Формирование и жарка

Перед лепкой фарш рекомендуют охладить 20–30 минут. При формировании внутрь можно положить 5–7 г сливочного масла или небольшой кубик льда. Во время жарки он тает и поддерживает сочность. Котлеты обваливают сначала в муке, затем при желании в слегка взбитом белке.

Жарят на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны. Слишком высокая температура образует плотную корку и не даёт прогреться центру. При соблюдении пропорций и температуры котлеты получаются мягкими и держат форму без лишних добавок, пишет автор Дзен-канала "Домсоветы".

Читайте также:

Готовлю ленивые вареники без яиц и почти без муки: идеальные пропорции и 3 добавки - во рту тают, ум отъешь Как выбрать диван, который не разочарует: главный параметр вовсе не цвет - дизайнеры дали совет Как правильно искупать кошку и остаться в живых: пошаговая инструкция без слёз, криков и царапин до крови Маленькая кухня кажется тесной? Есть один дизайнерский прием, который «поднимает» потолок