Как приготовить гуляш, который тает во рту: 5 ошибок, из-за которых мясо становится резиновым

Казалось бы, что может быть проще гуляша? Нарезал мясо, обжарил с луком, залил водой или бульоном, добавил томат и туши до готовности. Но почему тогда у одних это блюдо получается таким, что ложка стоит, а мясо тает во рту, а у других – безвкусные резиновые кубики, которые невозможно разжевать?

Знакомая история? Это значит, что в процессе приготовления закрались ошибки, которые многие по незнанию считают правилами. Автор этого материала перепробовал десятки рецептов, опросил профессиональных поваров и наконец вывел идеальную формулу гуляша. В этой статье – пять главных ошибок и способы их избежать, чтобы ваше мясо всегда получалось нежным, сочным и ароматным.

Ошибка первая: неправильный выбор мяса

Самая частая причина неудач начинается ещё в магазине или на рынке. Многие берут то, что дешевле или что первое попалось под руку. А потом удивляются, почему гуляш получился жестким.

Какое мясо выбрать:

Для идеального гуляша нужны части туши, которые содержат достаточное количество соединительных тканей. Именно они при долгом томлении превращаются в желе, делая мясо невероятно мягким и сочным.

Идеальные варианты:

Говяжья шея – самая нежная часть, с прожилками жира.

Лопатка – тоже отличный выбор, мясо сочное и ароматное.

Грудинка – если любите пожирнее.

Задняя часть бедра (огузок) – подойдёт, но требует более долгого тушения.

Чего стоит избегать:

Вырезка – для гуляша она слишком постная и быстро становится сухой.

Мякоть задней ноги без жира – самое жесткое мясо, которое будет «резиновым» даже после трёх часов варки.

Если берёте свинину – идеальны шея, лопатка, окорок. Для курицы лучше использовать бедрышки, а не грудку – они жирнее и сочнее.

Важный совет по разморозке:

Если мясо замороженное, ни в коем случае не размораживайте его в микроволновке или горячей воде. Это убивает структуру волокон, и мясо теряет все соки. Правильный способ – заранее переложить мясо из морозилки на нижнюю полку холодильника. Медленная разморозка сохраняет сочность и текстуру.

Ошибка вторая: слишком мелкая нарезка

Существует распространённое заблуждение: чем мельче нарежешь мясо, тем быстрее оно приготовится и тем мягче будет. На самом деле всё с точностью до наоборот.

Мелкие кусочки площадью 1–2 сантиметра моментально отдают весь сок в соус при обжарке и тушении. В результате вы получаете сухие, жёсткие «сухарики», плавающие в подливке.

Как надо:

Нарезайте мясо поперек волокон кубиками размером примерно 3–4 сантиметра – с крупный грецкий орех или чуть больше. Такой размер – золотая середина.

При обжарке крупные куски успевают покрыться корочкой, которая запечатывает сок внутри.

При тушении они медленно отдают вкус соусу, но сами остаются сочными.

Готовое мясо легко протыкается вилкой, но не разваливается в кашу.

Поперек волокон – важный момент. Если резать вдоль, мясо будет жестче и будет распадаться на нитки при жевании.

Ошибка третья: томление вместо обжарки

Многие, торопясь или желая упростить процесс, закладывают всё мясо в кастрюлю, заливают водой и сразу начинают тушить. Или, что ещё хуже, загружают сырое мясо в сковороду, накрывают крышкой и ждут, пока оно "дойдет".

Это фатальная ошибка. Мясо без предварительной обжарки не имеет той самой аппетитной корочки, которая даёт вкус и аромат. Оно просто варится в собственном соку, теряя все соки в бульон и становясь безвкусным.

Правильная техника обжарки:

Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Масло должно быть горячим, почти дымящимся.

Выкладывайте мясо небольшими порциями. Не сваливайте всё сразу! Если навалить целую гору, температура сковороды упадёт, и мясо начнёт не жариться, а тушиться в выделившемся соке. Жарьте в 2–3 захода.

Обжаривайте до румяной корочки. Кусочки должны быстро покрыться аппетитной коричневой коркой. Не переворачивайте их слишком часто – дайте каждой стороне схватиться.

Не солите на этом этапе! Соль вытягивает влагу, и корочка не образуется. Солить будем позже.

После обжарки мясо перекладывают в кастрюлю или толстостенный сотейник, где оно будет тушиться.

Ошибка четвёртая: холодная вода и бурное кипение

После того как мясо обжарено и переложено в посуду для тушения, его нужно залить жидкостью. И тут многие делают роковую ошибку – льют холодную воду из-под крана.

Резкий перепад температуры заставляет мясные волокна сжиматься, они становятся жёсткими, и никакое последующее тушение не исправит ситуацию.

Как правильно:

Заливайте мясо только кипятком – горячей водой или, ещё лучше, горячим бульоном (мясным или овощным). Жидкость должна быть только что закипевшей.

Количество жидкости – ещё один важный нюанс. Не нужно заливать мясо полностью, чтобы оно плавало. Достаточно, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на две трети, а некоторые кусочки даже слегка выглядывали наружу. Гуляш должен не вариться, а именно томиться.

Режим тушения:

После закипания убавьте огонь до минимума. Жидкость должна лишь слегка побулькивать, едва заметно. Варить на сильном огне нельзя – мясо станет жестким, а соус выкипит.

Именно сейчас, после заливки кипятком, добавляем соль и специи:

Соль (примерно чайная ложка без горки на килограмм мяса).

Лавровый лист.

Чёрный перец горошком.

Чеснок (целыми зубчиками или мелко рубленый).

Томатную пасту (2–3 столовые ложки, разведённые в небольшом количестве воды).

По желанию – немного сметаны для нежности и сливочного вкуса.

Ошибка пятая: неправильное загущение соуса

Гуляш немыслим без густого, насыщенного соуса. Но многие хозяйки просто сыплют муку прямо в кастрюлю, и в результате получают комочки, которые неприятно хрустят на зубах.

Правильный способ загущения:

Обжарьте муку. На сухой чистой сковороде обжарьте 1–2 столовые ложки муки, постоянно помешивая, до появления приятного кремового цвета и лёгкого орехового аромата. Это раскроет вкус муки и уберёт сырой привкус.

Разведите муку. Дайте муке немного остыть, затем добавьте небольшое количество холодной воды или бульона (примерно полстакана) и тщательно размешайте венчиком до полной однородности. Никаких комочков!

Влейте в гуляш. Тонкой струйкой влейте мучную смесь в кипящий гуляш, постоянно помешивая. Вы сразу увидите, как соус начнёт густеть.

Проварите ещё 5–7 минут. Дайте соусу провариться, чтобы мука полностью отдала вкус и не было ощущения "сырости".

Альтернативный вариант – использовать крахмал (картофельный или кукурузный). Крахмал разводят в холодной воде и вливают в самом конце готовки. Он даёт более прозрачный, глянцевый соус.

Секретный ингредиент для особой нежности

Профессиональные повара иногда добавляют в гуляш один секретный компонент, который делает мясо невероятно мягким. Это – кислота.

Небольшое количество кислоты помогает расщеплять соединительные ткани, делая мясо нежнее. Варианты:

Столовая ложка лимонного сока.

Чайная ложка уксуса (желательно винного или яблочного).

Полстакана сухого красного вина (влейте после обжарки, дайте выпариться алкоголю, а потом уже заливайте бульон).

Несколько помидоров без кожицы, натёртых на тёрке.

Кислоту добавляют в начале тушения, вместе с бульоном.

Сколько тушить говяжий гуляш

Время приготовления зависит от возраста животного и части туши. Ориентируйтесь не на часы, а на готовность мяса.

Молодая говядина (телятина): 1–1,5 часа.

Говядина среднего возраста: 1,5–2 часа.

Старая говядина: до 2,5–3 часов.

Проверяйте готовность вилкой или ножом. Мясо должно легко протыкаться, буквально "проваливаться" под нажатием. Если нож входит с трудом – тушим дальше.

Ответы на частые вопросы

1. Почему мясо получилось жестким?

Самая частая причина – неправильная обжарка (не образовалась корочка) или слишком сильное кипение при тушении. Также возможно, что вы взяли неподходящую часть туши.

2. Можно ли использовать курицу или свинину?

Да. Для курицы лучше брать бедрышки, они жирнее и сочнее. Для свинины идеальны шейка и лопатка. Время тушения сокращается: курица – 40–50 минут, свинина – 1–1,5 часа.

3. Почему нельзя солить мясо при обжарке?

Соль вытягивает влагу. Если посолить до образования корочки, мясо пустит сок и начнёт тушиться, а не жариться. Румяной корочки не будет.

4. Соус получился с комочками, что делать?

Процедите через сито или пробейте погружным блендером. На вкус это не повлияет, только на текстуру.

5. Чем заменить муку для загущения?

Крахмалом (картофельным или кукурузным), разведённым в холодной воде. Или можно просто уварить соус без крышки до желаемой густоты – чем дольше кипит, тем гуще становится.

6. Что делать, если перелил воды?

Тушите под крышкой, но не плотно закрытой, оставив небольшую щель. Лишняя жидкость выпарится. Или добавьте чуть больше мучной заправки.

7. Можно ли готовить гуляш в мультиварке?

Идеально! Режим «Жарка» для обжарки мяса, затем режим «Тушение» на 1,5–2 часа. Мультиварка отлично держит нужную температуру.

8. Нужно ли добавлять сахар?

Щепотка сахара может сбалансировать кислоту томатов, если они слишком кислые. Но это опционально.

9. Какую томатную пасту лучше брать?

Хорошая томатная паста должна быть густой, с насыщенным цветом и вкусом. Обратите внимание на состав – идеально, если там только томаты и соль.

10. С чем подавать гуляш?

Классика – картофельное пюре. Также отлично подойдут гречка, макароны, рис, отварные или тушёные овощи.

Итог: пять шагов к идеальному гуляшу

Выберите правильное мясо: шею, лопатку или грудинку. Не экономьте на качестве.

Нарежьте крупно: кубиками по 3–4 см, поперек волокон.

Обжарьте до корочки: горячая сковорода, порционно, без соли.

Томите в кипятке: залейте кипятком, тушите на медленном огне не меньше 1,5 часов.

Загустите правильно: обжарьте муку, разведите и влейте в конце.

Приготовить по-настоящему вкусный гуляш – не сложная наука, а внимание к деталям. Правильное мясо, крупная нарезка, быстрая обжарка и медленное томление подарят вам то самое блюдо, которое не стыдно подать к любому гарниру.

Источник: https://dzen.ru/kalnina

Читайте также:

Подруга из Беларуси раскрыла секрет идеального сала - так его у нас не готовят: вкусно до безумия Сделала котлеты из селедки - все домашние аплодировали стоя: вкуснее и быть не может У меня сало зимой не пропадает: готовлю вкусноту, от которой пальчики оближешь - все домашние пищат от восторга