Бабка научила готовить идеальные высокие котлеты без лишних добавок: 3 простых секрета сочного фарша - вкусно до безумия

Пышные, сочные котлеты без хлеба, сливок и прочих «улучшителей» — это не миф. Всё, что нужно, — правильно работать с фаршем. Эти три приёма знают профессиональные повара, но редко объясняют, почему они действительно работают.

Главное — не переборщить с вымешиванием

Расхожее мнение, что фарш нужно долго «бить», ошибочно. Перемешивать его стоит только до однородности, пока масса не станет пластичной и начнёт отставать от стенок миски. Если перестараться, белки начнут активно связываться, фарш станет плотным, а котлеты — жёсткими и сухими.

То же правило касается мясорубки: достаточно одного прокручивания. Многократное измельчение лишает мясо волокон, из-за чего структура фарша становится слишком вязкой и тяжёлой.

Блендер тоже лучше не использовать — он разрушает текстуру. В итоге котлеты получаются водянистыми и плохо держат форму.

Второй секрет — немного холодной воды

Да, вода — не добавка, а спасение. Несколько ложек ледяной воды делают фарш нежнее и при жарке добавляют «воздуха». Когда жидкость испаряется, внутри образуются маленькие поры — именно они отвечают за лёгкость и сочность готовых котлет.

Если мясо постное, можно добавить немного сала: жир удерживает влагу и усиливает вкус. Главное — не переборщить, чтобы фарш не стал жидким.

Третий секрет — дайте фаршу отдохнуть

Перед формовкой котлет фарш должен немного постоять. Полчаса-час в холодильнике — и структура станет вязкой и пластичной. Благодаря этому котлеты не разваливаются на сковороде, даже если в них минимум яиц.

Долгое охлаждение (больше двух часов) нежелательно, особенно если в фарше есть сырой лук или чеснок — вкус теряется, аромат уходит. А вот фарш с обжаренным луком спокойно выдержит дольше.

Кстати, свино-говяжий фарш удобно формовать, когда он слегка тёплый — котлеты получаются выше и сочнее. А вот куриный и рыбный лучше лепить сразу из холодного: они нежнее и легче теряют форму при нагреве.

Итог

Никаких секретных ингредиентов, только внимание к деталям:

не переусердствовать с перемешиванием, добавить немного воды, дать фаршу «созреть» в холодильнике.

Так рождаются котлеты, которые остаются мягкими и сочными даже на следующий день, пишет автор Дзен-канала "В саду у Валентинки".

Читайте также:

Бюджетные Мальдивы: правда о отдыхе на местных островах — что получили за 150 долларов в сутки Почему настоящий отдых не бывает дешёвым: как экономия на отпуске обманывает нас самих Альтернатива токсичным отравам: проверенный на практике способ от грызунов в частных домах Как быть приятным гостем: шесть негласных правил вежливости в чужом доме Как определить возраст веток черной смородины: простой способ по структуре побегов