Вот так учат быстро варить перловку советские повара: читаю кулинарную книгу за 1952 г. Рассыпчатая, вкусная и варится быстро: 3 хитрости
Я всегда считала перловку тяжелой, склизкой и невыразительной крупой — варится долго, а в итоге получается что-то плотное, с трудом разваренное, без особого вкуса.
Но однажды, листая старую поваренную книгу, я наткнулась на неожиданный способ приготовления перловки, который заставил меня пересмотреть всё, что я знала о ней. Метод показался настолько необычным, что я перечитала рецепт несколько раз, сомневалась — стоит ли пробовать. В итоге решила: если за этим стоит логика, почему бы не довериться бабушкиному опыту, подкрепленному простой кулинарной наукой?
Секрет начинается с самого начала. Перловку не нужно замачивать заранее — я, правда, всё же оставила её на три часа, но теперь уверена, что это было лишним. Сначала воду доводят до кипения, затем засыпают крупу и варят ровно пять минут. После этого её немедленно сцеживают через дуршлаг. На первый взгляд — странно: зачем варить, если сразу сливать? Но здесь скрыты две важные хитрости. Во-первых, кипяток «заваривает» крахмал на поверхности зерен, не давая ему выделяться в воду. Благодаря этому каша не становится клейкой. Во-вторых, внешняя часть зерна слегка уплотняется, а внутри оно начинает равномерно разбухать, сохраняя форму и не превращаясь в кашу.
После этого воду снова кипятят, добавляют соль и пару столовых ложек масла. Масло — ключевой ингредиент, и здесь лучше выбрать сливочное, хотя подойдёт и растительное. На вкус оно влияет косвенно: его основная задача — создать тонкую пленку вокруг каждого зернышка. Перловка богата крахмалом, и без масла вода проникает слишком быстро, разваривая зерна снаружи, пока внутри они остаются твердыми. Масло замедляет этот процесс, обеспечивая равномерное приготовление.
Крупу возвращают в кипящую подсоленную воду с маслом и варят до загустения — сколько именно, не указано, но обычно уходит около 20–25 минут. Главное — не уходить от плиты, чтобы вовремя снять кашу. Но настоящий финал — не в варке, а в том, что следует дальше. Готовую перловку нужно укутать — накрыть крышкой, обернуть полотенцем или одеялом и оставить на полтора часа. За это время она «упреет», как говорится в рецепте: зерна окончательно раскроются, станут мягкими, рассыпчатыми, но не разваливающимися.
Именно этот шаг, простой и почти магический, делает кашу по-настоящему вкусной. Она получается нежной, слегка сияющей, пропитанной ароматом масла, с приятной текстурой. Никакой клейкости, никакой горечи — только уют и насыщенный вкус. И при этом не нужно замачивать крупу с вечера, использовать соду или другие уловки. Всё, что нужно — вода, соль, масло и немного терпения.
Рецепт прост: две стакана перловой крупы, три с половиной стакана воды, одна чайная ложка соли и две-три столовые ложки масла. Но результат — полная перемена отношения к перловке. Теперь я понимаю: дело не в крупе, а в способе. И, возможно, лучшие рецепты — те, что хранятся в старых книгах.
По материалам Дзен-канала "В саду у Валентинки".
Читайте также:
Вот что мы едим вместо колбасы: "бутербродная" куриная грудка на сковороде 8 привычек расскажут о вас правду, которую вы хотите скрыть Как общаться с людьми, которые вас ни во что не ставят: 5 приёмов, которые помогают сохранить достоинство Гаишник объяснил, может ли водитель ехать прямо с правой полосы, если светофор указывает на правый поворот