Много лет оттачивала свое мастерство засолки грибов: делюсь всеми секретами - грибочки получаются идеальные!

Как правильно солить грибы: три главных секрета вкусной засолки

На первый взгляд, засолка грибов — дело нехитрое: уложил слоями, пересыпал солью — и готово. Но на практике не у всех получается вкусно. Я много лет собирала советы, перепробовала десятки вариантов, и теперь могу с уверенностью сказать: вкусная засолка требует знания тонкостей. Автор Дзен-канала "Дачная фанатка" самым важным.

Какие грибы подходят для засолки

Для засолки используют в основном пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, валуи, лисички, подгруздки, белянки, гладыши (в Нижегородской области их называют попутками). Некоторые солят даже трубчатые грибы (подосиновики, подберезовики, белые), но в соленом виде они, на мой вкус, проигрывают — лучше использовать их для других заготовок.

Важно: я исключаю из засолки валуи (не нравятся по вкусу) и свинушки (опасны для здоровья). Подробно об этом рассказывает миколог Вишневский — обязательно изучите его рекомендации.

Соленые и квашеные грибы — в чём разница

Соленые грибы просто пропитаны солью. Квашеные же приобретают особый кисловатый вкус и пузырьки газа, как в капусте. Помимо аромата, у них есть плюс: они лучше усваиваются. Для квашения нужна чуть иная технология — ниже расскажу.

Подготовка грибов к засолке

Разделите грибы на две группы:

Без млечного сока: рыжики, сыроежки, подгруздки, лисички и т.п.

С млечным соком: грузди, волнушки, гладыши и пр.

Есть три способа подготовки грибов:

Холодный способ (вымачивание)

Идеален для млечников. Замочите грибы в большом объеме воды (чтобы полностью покрывало), придавите гнётом. Меняйте воду 2–3 раза в день. Через трое суток грибочки становятся чистыми, уходят горечь и загрязнения.

Важно: нельзя вымачивать грибы дольше трёх дней — могут испортиться.

Горячий способ (отваривание)

Вскипятите воду, закладывайте грибы порциями:

Лисички, подгруздки, сыроежки — варить 20 минут.

Грузди, волнушки, гладыши — 30 минут.

После варки промойте в холодной воде и слегка отожмите.

Комбинированный способ

Грибы вымачивают сутки, затем кипятят 5–7 минут. Удобно, если нет времени. Я им не пользуюсь, но многим он подходит.

Первый секрет вкусной засолки

Самые вкусные солёные грибы получаются в сборной засолке — смешайте разные виды: волнушки, сыроежки, лисички и пр. А вот рыжики и белые грузди — особая категория. Их лучше солить отдельно, чтобы не терялся деликатный вкус.

Как правильно солить

Перед закладкой промойте и отожмите грибы. Целые маленькие и средние — оставляйте целыми, крупные — режьте на части.

Приправы по вкусу:

листья хрена, вишни, смородины;

укроп (зонтики), чеснок;

перец горошком, дубовые листья.

Можно и без всего — только соль. Некоторые предпочитают так. Заправку (лук, масло) добавляют уже при подаче.

Сколько соли класть?

Обычно берут 40–50 г соли на 1 кг грибов. Но я использую способ проще:

Второй секрет: метод со «стаканом соли»

На 10-литровое ведро грибов отмерьте стакан соли. Делите его на глаз при закладке слоев. Если в конце осталась соль — посыпьте сверху. Удобно, просто, и пересол исключён.

Процесс засолки

Укладывайте грибы шляпками вниз, слоями.

Каждый слой посыпайте солью.

Через 2–3 слоя добавляйте приправы.

Завершайте слоем приправ.

Грибы можно добавлять постепенно, по мере сбора. Учитывайте, что они оседают.

Завершающий этап

Сверху — чистая ткань.

Далее — тарелка или крышка.

На неё — груз (банка, бутыль, камень).

Всё накрыть тканью.

Важно: используйте только стеклянную, эмалированную, керамическую или пищевую пластиковую посуду. Металлическая тара — под запретом!

Не закрывайте герметично! Без доступа воздуха в грибах может развиться ботулизм.

Где и как хранить

Идеально: несколько дней выдержать при 18°C, затем убрать на холод (погреб или холодильник). Так начнётся процесс квашения — появится легкая кислинка и характерный вкус.

Третий секрет: запускаем квашение

Чтобы стимулировать развитие кисломолочных бактерий, можно:

Добавить щепотку сахара.

Влить немного рассола от солёных огурцов или капусты (не маринада!).

Если спустя неделю рассол начал закисать — отлично, можно убирать в холод. Грибы будут готовы через 40 дней.

Читайте также:

Как почистить полную корзину груздей за 15 минут без ножа: секретный способ Лук перестал гнить после этой добавки в лейку: грядки как на выставке, и даже муха не садится Каждое утро по 10 минут – и помидоры не страдают от жары в теплице: завязи не опадают, и листья больше листья не скручиваются Плохая погода и аномалии: достоверный прогноз на июль 2025 года