Почему чай иногда горчит, а иногда сладкий: оказывается, дело не в заварке – запомните раз и навсегда

Чай из одной и той же пачки может получаться разным: сегодня мягким и ароматным, завтра – резким и горьким. Причина не обязательно в количестве заварки. Если залить листья водой сразу после кипения, вкус будет иным, чем при использовании немного остывшей воды. Особенно заметна разница на зелёном чае, чувствительном к сильному нагреву.

При заваривании вода извлекает из листьев вещества, отвечающие за вкус, цвет и аромат. Чем она горячее, тем быстрее идёт этот процесс. Но чёрный и зелёный чай отличаются обработкой, а травяные напитки готовят из совсем другого сырья. Поэтому температура зависит от содержимого чайника, а не от привычки заливать всё подряд кипятком.

Почему температура меняет вкус

Горячая вода быстрее делает чай крепким и терпким. Для чёрного сорта это часто уместно: он должен давать насыщенный настой. Зелёный при таком же нагреве может приобрести лишнюю горечь. Если вода слишком прохладная, листья, наоборот, могут не успеть раскрыть вкус. Влияет и время: даже при правильно подобранной температуре длительное настаивание способно сделать напиток неприятно терпким.

Чёрный чай проходит более длительное окисление, чем зелёный, поэтому его обычно заваривают более горячей водой. Однако это общие ориентиры, а не строгое правило для каждой пачки. Особенности сорта и размер листьев тоже имеют значение: для некоторых чаёв рекомендуют другой режим приготовления.

Температура для чёрного и зелёного чая

Для привычного чёрного чая подходит вода температурой 90–95 °C. В этом диапазоне настой приобретает выраженный цвет и терпкость. Некоторые сорта допускают воду горячее, вплоть до 100 °C, если это указано на упаковке. На чашку обычно берут примерно чайную ложку сухих листьев и настаивают около четырёх минут. Затем заварку лучше отделить от готового чая: оставленные в воде листья продолжают отдавать вкус, даже когда первая чашка уже выпита.

Зелёному чаю чаще подходит температура 70–80 °C. Такой нагрев позволяет получить более мягкий вкус без излишней горечи. Для начала хватит двух-трёх минут, после чего можно оценить крепость. Если вкус слабый, при следующем приготовлении стоит немного изменить время, а не сразу переходить на кипяток. Для отдельных сортов температура не должна превышать 75–80 °C, а некоторые рассчитаны на несколько коротких завариваний. Поэтому указания на упаковке имеют преимущество перед общими рекомендациями.

Особенности приготовления травяного чая

В травяном чае могут быть листья мяты, мелиссы, цветки ромашки, кусочки плодов и ягоды. Это сырьё различается по плотности, поэтому единого режима для всех смесей нет. Для обычных сборов с листьями и цветами часто подходит вода температурой 90–95 °C. Составы с плодами и плотными частями растений иногда заваривают кипятком, около 100 °C. Поэтому для травяных чаёв удобный общий диапазон – 90–100 °C с обязательной поправкой на состав.

Обычные травяные смеси часто настаивают под крышкой от пяти до десяти минут. Плотные плоды могут требовать большего времени. Аптечные сборы готовят строго по инструкции: некоторые из них предусматривают нагревание на водяной бане. Подменять такой способ обычным завариванием в чашке не следует. Для повседневного напитка также имеет значение, какие именно растения входят в смесь и предназначена ли она для регулярного употребления.

Как выдержать температуру без термометра

Проще всего пользоваться чайником с выбором температуры. Если такой функции нет, после кипения воде дают остыть: для чёрного чая немного, для зелёного – дольше. Точного времени ожидания нет, потому что небольшой объём воды остывает быстрее большого, а посуда по-разному удерживает тепло. Совет подождать определённое число минут не гарантирует нужных градусов.

Перед приготовлением заварочный чайник можно ополоснуть горячей водой, чтобы холодные стенки не забирали тепло. Вкус зависит и от самой воды: её жёсткость и посторонние запахи способны изменить аромат готового напитка. При сравнении чая, приготовленного на разной воде, различия обнаружились не только во вкусе, но и в цвете настоя. При этом добавлять больше сухого чая для крепости не всегда удачный выход.

«С пропорциями лучше не играть: увеличение количества чая даже при недостаточной температуре воды сделает напиток излишне терпким и горьким», – пояснил титестер и технолог чайного производства Андрей Скидан.

Почему время заваривания тоже имеет значение

Температура и продолжительность приготовления работают вместе. Даже подходящая вода не спасёт вкус, если листья слишком долго остаются в чайнике. Чем дольше продолжается заваривание, тем больше веществ переходит в настой. Поэтому для обычного чаепития удобно пользоваться ситечком или заварником, из которого можно вынуть листья после приготовления. Это позволяет сохранить полученный вкус, не делая напиток постепенно всё более терпким.

Чай лучше готовить небольшими порциями и пить свежим. Заварку, простоявшую несколько дней, не стоит использовать, разбавляя кипятком: она теряет аромат, а при долгом хранении в ней могут размножаться бактерии. Чтобы подобрать приятный вкус, достаточно начать с рекомендуемой температуры, соблюдать время и менять по одному условию за раз. Тогда станет понятно, при каком способе приготовления конкретный чай получается ароматным и без лишней горечи.

Проверено редакцией