Креветки перед жаркой держу 15 минут с солью и содой: остаются сочными и быстрее покрываются корочкой

Креветки могут за несколько минут превратиться из сочных в плотные и «резиновые». Особенно обидно, когда вместо румяной поверхности на сковороде появляется вода: морепродукты начинают скорее тушиться, чем жариться. Исправить ситуацию помогает подготовка ещё до включения плиты. Для сырых очищенных креветок используют простой сухой посол из соли и небольшого количества пищевой соды, после которого продукт выдерживают в холодильнике.

На 500 г креветок достаточно 1 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки соды. Их перемешивают с этой смесью и оставляют минимум на 15 минут. Такой сухой посол перед жаркой помогает креветкам удерживать больше влаги при нагревании и одновременно быстрее подрумяниваться. Увеличивать количество соды ради более заметного результата не требуется – небольшая дозировка здесь принципиальна, поскольку избыток способен повлиять на вкус продукта.

Почему креветки остаются сочнее

Мясо креветки богато белком, который при нагревании меняет структуру. Чем дольше продолжается жарка, тем сильнее уплотняется мякоть и тем больше влаги она теряет. Соль и сода меняют поведение белков, поэтому при короткой термической обработке они сокращаются не так сильно. Это и помогает сохранить более упругую, но не жёсткую текстуру. Речь не идёт о маринаде с ярким вкусом: смесь практически сухая и нужна прежде всего для подготовки самой поверхности и мяса.

Сода выполняет ещё одну задачу – создаёт условия, при которых поверхность быстрее приобретает характерный жареный цвет. Поэтому креветкам требуется меньше времени, чтобы подрумяниться. Это особенно полезно для нежного продукта: если добиваться корочки исключительно продолжительной жаркой, середина успеет потерять слишком много влаги. Связка получается простой – соль помогает сохранить сочность, а небольшое количество соды облегчает быстрое подрумянивание поверхности.

Влага мешает нормальной жарке

Даже правильно выдержанные с солью и содой креветки не дадут хорошей корочки, если отправить их на сковороду мокрыми. Замороженный продукт сначала следует разморозить в холодильнике, а затем удалить лишнюю воду. Креветки удобно разложить на бумажных полотенцах и хорошо промокнуть сверху. Чем меньше свободной влаги останется на поверхности, тем быстрее она начнёт именно жариться.

«Чтобы креветки получались сочными, перед обжаркой их нужно тщательно обсушивать. Жарить только на раскаленной поверхности, будь то сковорода или гриль, и – очень важно – не передерживать», – пояснила фуд-фотограф и автор кулинарных книг Мария Ковалёва.

Избыток воды объясняет и частую неудачу с большой порцией. Если сразу заполнить холодными креветками всю сковороду, её поверхность быстро потеряет температуру, а выделяющаяся жидкость начнёт скапливаться на дне. Поэтому креветки лучше раскладывать одним слоем. Если вся порция свободно не помещается, её проще разделить на два или три захода. Так каждая креветка получает непосредственный контакт с горячей поверхностью, а лишняя влага быстрее испаряется.

Не все замороженные креветки требуют одинаковой жарки

Перед приготовлением полезно посмотреть не только на размер, но и на маркировку упаковки. Свежемороженые креветки продаются сырыми и нуждаются в полноценной термической обработке. Варено-мороженые уже готовили перед замораживанием, поэтому при повторном длительном нагревании их особенно легко пересушить. Определять вид продукта только по цвету ненадёжно: большинство сырых креветок сероватые, а приготовленных – розовые, но встречаются исключения. Надёжнее прочитать информацию производителя на упаковке.

Сухой посол с содой наиболее понятен именно при работе с сырыми очищенными креветками, которые планируется быстро обжарить. После выдержки их следует обсушить и только затем отправлять на хорошо нагретую поверхность. Если используется большая порция, жарить её лучше частями, а не пытаться уместить всё содержимое упаковки сразу.

Корочка не требует долгого нагрева

Продлевать жарку только ради более тёмного цвета – плохой способ получить румяные креветки. У правильно подготовленного продукта поверхность подрумянивается быстрее, поэтому середина не успевает заметно пересохнуть. Продолжительность приготовления зависит от размера и от того, были креветки сырыми или уже варёными, поэтому одного времени для любой упаковки нет.

Гораздо важнее сама последовательность условий: безопасно разморозить продукт, смешать сырые очищенные креветки с солью и небольшим количеством соды, выдержать не менее 15 минут, тщательно удалить поверхностную влагу и жарить небольшими партиями на хорошо разогретой сковороде. Тогда сода и соль выполняют свою задачу ещё до того, как креветки успевают потерять сочность, а для румяной поверхности не приходится держать нежное мясо на огне дольше необходимого.

Проверено редакцией

Читайте также:

Картошка вкуснее самого шашлыка: 1 хитрость – и корочка хрустит, а внутри как масло Борщ получается рубиновым, а не бурым: 2 хитрости из поваренной книги 1952 года Что класть первым в рассольник – картошку или огурцы: 1 ошибка – и суп на помойку